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とうほく食育実践協会

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身体が喜ぶ旨味

10月12日に五回目の養成講座が
行われました。

今回のテーマは「味覚2」という事で
名取市にある
(有)まるご食品 専務 濱口利文さんをお迎えして
日本人とは切っても切り離す事の出来ない
出汁の「旨味について」講義をして頂きました。

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人の五感の一つに「味覚」がありますが、
この味覚は5種類あり(甘味、酸味、塩味、苦み、旨味)
その中でも「旨味」は1908年に池田菊苗さんが発見
したそうです。

発見したのは日本人だったんですね!

そう、そして我々日本人の食卓に欠かせないものが
「出汁」の旨味なのですが、なんと、かつお節は
日本古来の天然調味料だったそうです。

どういう事かと言うと、味噌や醤油は元々
中国や朝鮮半島から伝来→日本風になり
今に至る、という経緯があるのですが、
生粋の国産と誇れるものが「かつお節」なのだそうです。

知らなかった~!

縄文時代からかつおは日本人の大切な食糧源であり、
それを保存するために干物にしていたようで
それが発展して今に至るとの事なのですが、
世界も認める出汁の文化は歴史もあったのですね。。。

冷凍保存が無かった頃の先人達が
色んな試行錯誤を経てたどり着いた
「煙で燻す」「カビ付け」の方法を発明した事により
生の魚にはない風味を生み出した事は
驚きとしか言いようがない、との言葉に
先人に尊敬の思いとありがたさを感じずにはいられません。

かつお節とは、日本人によって発見され
日本人によって改良され、現在でも広く使われている
日本古来の伝統食品。

そして何といっても酸化防止剤や
防腐剤、着色料などは一切使っていない安心して
使える天然調味料!

しかも天然の出汁の味は身体が喜びます!

さて、今回は実際に「出汁を取る」事も
教えて頂きました。

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「一般家庭では1ℓに対し削り節が
30g(3~5%)前後が目安です」
と言いながらかつお節を入れていくと
「えっ!こんなに入れるの?」
と受講生から声が。

30gって結構量があるんですよね。

でも、だからこそ美味しい!

あとは浮いたアクを丁寧に取ったり
削り節が自然に沈むまでいじらずに待つ事や
決めの細かい布か厚手のキッチンペーパーで
静かに濾すこと、そして濾す時に
押し出したり絞らない事(ついついやってしまいます(笑))。

それをやってしまうと雑味が出てしまうそうです。

因みに濃いめの出汁を取る際は
中火にして数分間、煮出すと良いとの事。

そして削り節の旨味には、非常に多くの旨味、
芳香成分が関わっているため、単一の化学調味料では決して
得られないバランスの良い香りと味やコクの深さがあるそうです。

納得!!!

そしてこの後は出汁の試飲タイム!

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昆布だし、本かつお削、サバ節・・・
そして今回の一押し、皆さん感激したのは
「まぐろ削り」!
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上質なまぐろ節を薄削りにした、上品で
クセがないすっきりした美味しさなのです!!!

「まぐろ削り」の存在すら知らなかったなあ。

その後、合わせ出汁を作り試飲をしたのですが、
皆さんため息の嵐。

ほんと、出汁の旨味は身体から喜びが
溢れます。

出汁の美味しさの秘密は
一つの成分だけではありません。

旨味の主役はイノシン酸だけれど、
その他の色んな成分の相乗効果で全体の味を
引きあっている上、90近くに及ぶ芳香成分
は旨味を引き立てて強く感じさせる作用が
あると言われているそうです。

出汁って日本の宝だなあ、と心底思いました。

(有)まるご食品は削り節を主とした
商品が沢山あるのですが、どれも
本当に美味しいのです。

出汁を取るのが面倒だな、そう思った
あなた、ご安心下さい。

だしパックという、お湯に放り込むだけで
美味しい出汁が作れる商品もちゃんとございますし、
茹でた野菜に和えるだけで
美味しい1品が出来上がってしまうという
「こんかつ」という商品もございます!
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美味しい安全な料理は家庭から。

出汁の美味しさを是非楽しんで下さいね。

そして伝えていきたいですね。







by touhoku_syokuiku | 2018-10-29 12:25 | 食育コンダクター養成講座 初級