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とうほく食育実践協会

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美味しい蕎麦の秘密

12月10日に13回目となりました
食育コンダクター養成講座が行われました。

早いもので2019年度の講座もあと6回で終了となります。

さて、今回は「現状と課題」と言うテーマなのですが、
日本蕎麦の事について北舘製麺営業の田口勇さんに
お越しいただき、蕎麦の生産から加工、そして販売に
至るまでを教えて頂きました。

美味しい蕎麦の秘密_b0297136_06333807.jpg

「蕎麦=日本食」のイメージが大きい方も多いと思うのですが、
実は蕎麦自体は色んな国で食べられており、しかも
日本で食べる蕎麦の多くは輸入に頼っているという現状が
あるそうです。

ほとんどが輸入に頼る中、北舘製麺は日本で数少ない
「直営農場」があり、製粉、製麺も自社工場で
行なっている会社です。

そのこだわり様は直営農場を所有している
事から既に垣間見る事が出来ると思うのですが、
いかに美味しい蕎麦を私達消費者に届ける事が
出来るか、という事に一生懸命であるかが
ヒシヒシと伝わってきました。

蕎麦は基本的に成長が早く、雑草よりも早く成長するため
基本的に農薬は要らないそうなのですが
ただ、美味しい蕎麦の実ができる条件というものがあり
それが「朝晩の寒暖差」。

「暖かいと花は咲くけれど実は大きくならない」
と田口さんは言います。

田口さんのお話は本当に面白く、
蕎麦の花の事や蕎麦の収穫量は
意外と少なく、お米と比べると1/8の収穫量なので
敷地が必要である事、蕎麦湯の事、などなど知らない事ばかり。

そして「更科蕎麦」とはどの部分なのか、など
そば通になれそうな話題も満載。

因みに「一番粉」と書かれているものが更科蕎麦と
なる部分で、蕎麦の実の中心部だそうです。

美味しい蕎麦の秘密_b0297136_06262363.jpg
北舘製麺が何故農場からやるのかと言うと
安心安全は勿論の事、蕎麦の実の保存を自分達で
出来るからという理由があるからだそうです。

蕎麦の実は低温保存をしないと酸化してしまい
美味しさが劣るため、北舘製麺では96時間以内に
蕎麦にする分を製粉し(石臼挽き)、製麺しているそうです。

田口さん曰はく
「うどんは成熟させるとおいしさがアップしますが、
蕎麦は「挽きたて、打ちたて、茹でたて」が大原則です」
との事。

さて、日本で蕎麦は13万トン食べると言われて
いるそうですが、国内で生産されているのは
たったの3万3000トン。

後の約10万トンは輸入という事になります。

この数字に私は考えさせられました。

日本は日本食に必要な原材料の多くを
輸入に頼っています。
(因みに味噌や醤油を作る大豆のほとんどが輸入です)

もう少し私達は自分達の国の「食事情」に
関心を持っても良いのではないでしょうか?

自分達の国の農業を守る事、農家を守る事、
作物を守る事、それを加工している所を守る事・・・。

私達はついつい遠い所にばかり
目が行ってしまいがちですが、
本当に大切なものはいつも身近にあって、
身近にあったものが無くなって初めて
慌てる事が多いように思います。

私達の命を守る「食」を私達が
守らずして誰が守るのでしょう?

国産の蕎麦、大切にしたいですね。









by touhoku_syokuiku | 2019-12-12 15:43 | 食育コンダクター養成講座 初級