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とうほく食育実践協会

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カテゴリ:美味いもの研究会( 9 )

千歳館料理教室終了ご報告

10月5日に千歳館で行われました
料理教室のご報告です。

いつも分かりやすく、そして驚きがある
千歳館の料理教室。

今回もまた、プロの視点からのコツを沢山教えて頂きました。

若旦那の澤渡さんはとってもユーモアがあり
気さくな方なのですよ~。
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季節は秋、という事で食材も勿論秋!

まずは菊の茹で方から教えて頂きました。

菊を茹でる時、お酢を入れる方が多いと思うのですが、
澤渡流はお酢を入れないのです。

澤渡さん曰はく、
「お酢は入れても入れなくても変わらない」
のだそうです。

ちょっとしたコツで色鮮やかに、そして変色しにくい
菊になる事を教えて頂きました。
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今回は「もってのほか」という山形の
ピンク色の菊を使ったのですが、色がとにかく綺麗!


そしてお次はナス登場。

ナスを生で食べる、というこれまた試食が楽しみな一品。

ナスを生で食べる事はあまりないと思うのです。
(因みに私は食べたことがありませんでした)

コツは必ず水にさらす事だそうです。

皮をむいて水にさらしたナスに、梅肉と海苔を和えていきます。
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ナスのお次は「かさご」が出てきました!

今回はサラダ仕立てでかさごを頂くのですが、
澤渡さんがおっしゃるには
切り身とサラダが合うようにするには・・・
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軽く塩を振って・・・
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軽く炙る事でサラダとの相性が更によくなる!

との事でした。
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そしてそれを盛り付けていくのですが、
完成は後でのお楽しみに!

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さて、今回の料理教室にはテーマがあり、
一つは菊を上手に茹でる事だったのですが、
もう一つが「煮魚の臭みを抑える!」というもの。

この臭みを抑える料理として
「釈迦煮」というものを教えて頂きました。

まずは野菜を切る所から。

カブはスジを取るように厚めに皮をむいていきます。
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ジャーン。

真鯛登場です!

そして煮魚の臭みを抑える方法として
「湯霜」という方法(お湯にくぐらせ、冷水にとり
血を洗い流す方法)を教えて頂きました。

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で、釈迦煮とは、真鯛と蕪を煮たものに
カレー粉を入れたものなのだそうです。

試食が楽しみ~!!!
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今回は本館に移動し、試食をしました。
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まずは「鯛で作った板わさ」。

口の中に入れると旨味がひろがり
食感も実にふわふわ。

一発目からノックアウトです(笑)。
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そしてこちらが「なす梅磯部和え」。

ナスを生で頂くのは初めてでしたが、美味しくて驚きました。

もっとアクが強いかと思ったのですが、全然なのです。

梅の酸味と海苔の風味が広がり、さっぱりとします。


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「菊かに加減酢」。

この美しい色!

お湯だけで茹でた菊がこんなに色鮮やかになるなんて!

酸味共にちょうどよく、とても贅沢な気分。


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「かさご藻塩炙り スーパー美人サラダ」

少し炙ったかさごが実に美味。

スーパー美人サラダというネーミングに
ついついそそられる一品。

サラダのコツは「切れる包丁で切る事」だそうです。

そうしないと切り口が茶色になってしまうとの事。
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そしてこの料理と一緒に出てきたのが
「トマトドレッシング」。

湯むきしたトマトで作ったドレッシングは
優しくも美味しくて、一同興奮。

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さてさて、お待ちかねの
「たいかぶらの釈迦煮」。

出汁が効いていて本当に美味しかったです!!!

カレー粉も、強すぎず弱すぎずいい塩梅。

あまりにも美味しくて、一滴残らず汁まで頂きました。

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「山形牛ステーキ丼」。

今回は美味しいステーキの焼き方も教えて頂きました。

そしてこのステーキ丼、ご飯とご飯の間にも
お肉が隠れているのですよ!

間のお肉が出てきた瞬間
「わあ!」と思わず言ってしまう一品でした。

勿論、ため息の出る美味しさ。

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そしてこのお漬物も美味しく頂きました。

ああ、幸せ。

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さて、今回はお食事の後に
千歳館本館の見学をさせて頂きました。

お庭も風情があります。

因みに「割烹」と「料亭」の違いは
お庭があるかどうか、なのだそうです。

割烹はお庭がなく、料亭はお庭がある。

これでミニ知識が一つ増えました~。
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千歳館本館は、重要文化財にもなっている
建物で、「るろうに剣心」の舞台にも使われたのですが、
こちらが映画の舞台になったお部屋!

うわ~!感激だ~!


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そして広いお部屋も。

所々扉があったりと、昔の建物は忍者屋敷のよう。
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二階からの眺めも素敵。
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古い建物が残っている事は素晴らしい事です。

何故なら、そこからその時代の背景を少し
垣間見る事ができるし、何より歴史を感じる事ができます。

美味しい料理と共に歴史を感じる事ができた1日でした。

澤渡さん、千歳館の皆さま、本当にありがとうございました!



by touhoku_syokuiku | 2018-10-20 13:32 | 美味いもの研究会

7月9日千歳館料理教室終了ご報告

7月9日に山形の老舗料亭「千歳館」の
料理教室が行われたのでそのご報告です。

今回は18名の参加者という
今までの中で最多の会となりました。
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ご参加下さった皆様、ありがとうございました。

今回は
「夏の山形の郷土料理と短角牛と山形牛の食べ比べ」
という、聞いただけで涎がでそうな
テーマの元、行われた料理教室は
若旦那の挨拶から始まりました。
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山形の食文化の事やもずくについて、
山形の夏に食べる「だし」について・・・。

色んなお話が次々と出てきます。

山形の夏に食べる食べ物の中に
「だし」があるのですが、この「だし」は
お味噌汁や煮物に使う「出汁」の事ではなく
夏野菜を刻み、醤油で味付けをしたものを指します。

千歳館は料亭であるため、より細かく刻むため
700mlのタッパー分の量を作るのに
1時間近くもひたすら刻み、アク抜きをするそうです。

「きゅうりもアク抜きします」
との言葉に、一瞬私は
「きゅうりにアク抜きする程アクはあるの?」
と思ったのですが、あるんですね~。

こういうひと手間が美味しさに繋がるのだと
改めて実感しました。

きゅうりを細かく切った後、
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鍋にきゅうりと水を入れ
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あとは濾すのですが、この時に出る水が
色づいておりまして、それがアクなのだそうです。
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そしてお次に登場したのが「とらふぐ」。
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「とらふぐ」は唯一皮が食べられるフグで、
尚且つ年中美味しい魚なのだそうですが、
若旦那曰はく
「美味しいんですがね、手間がかかるんですよ。
身欠き(写真の状態)にするまでに20分位はかかります」
との事。

手間がかかるのですねえ。。。

でもその先に美味しさが待っているんですね・・・。むふっ。

しかも、このフグを刺身として食べるには
筋があるため、筋切りをしなくてはならず・・・
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あれよあれよと切られていき
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結果、とてもコンパクトになりました。

ふぐ刺しがお高い理由がとても良く分かった瞬間(笑)。

手間がかかる上に、刺身として食べられる部分が
少ないんですね、フグというのは。

さらに鱧(はも)の話も。

鱧の表面は黒いので、それを白くしている技や
生臭くないようにする技、そんなお話をされた時、
この千歳館の料理教室に参加して毎回思うのですが、
1~2分で胃袋に収まってしまうものの背景には
膨大な手間と時間がかかっていて、でもその手間と
時間の分が「感動する味」でもあるのだなあと
改めて思った次第です。

さて、そんな感動をしている間に短角牛登場。
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短角牛はその名の通り、角が短い牛なのですが、
赤身肉のためとてもヘルシーな上、
噛むほどに旨味が味わえるという
あまり流通していない珍しい牛肉です。

ちなみに山形牛がこちら。
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ここから更に脂肪を取っていくのだそうですが、
周りについている脂肪はともかく、
赤身肉に混ざっている脂肪の量も全然違います。

こちらはこちらで間違いなく美味しいと思うので
食べ比べるのが楽しみ!

料理への期待がピークに達した頃に
試食タイムへ移っていきます。

実は今回、ブログやホームページ、チラシでも
食べる時は千歳館本館で、という事を
告知していたのですが、こちらの様々な事情により
今回はそれが叶わず、調理を見ていた素仁庵にて
お食事を頂く事となりました。

楽しみにして下さっていた皆さま、
本当に申し訳ありませんでした。


さて、今回のお料理の数々をご紹介します。


小箱ー「庄内産もずく酢」

もずくは北に行けば行くほど細くなるのだそうですが、
ツルルンとしたのど越しはこの季節、いいですね!
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小箱ー「だし冷奴」

山形の夏の郷土料理と言えば「だし」。

細かく刻まれた野菜と、納豆昆布(納豆のように粘る
昆布の事)の粘りがお豆腐に絡まり、これまた
涼やかな気持ちになる一品。
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小箱ー「冷や汁」

冷や汁は米沢の郷土料理なのだそうです。

今回、私の隣の席の方が米沢からいらして
いる方で、色んな事を教えて下さいました。

冷や汁はお祝い事の時にも食べられるのだそうで
こんにゃくを冷凍、乾燥させたものを使ったり
ほたての貝柱で出汁を取ったりするんですよ、などなど
教えて下さいました。

四季折々の野菜を使って1年中楽しめる料理なのだそうです。

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小箱ー「とうもろこし葛寄せ」

トウモロコシの甘味と吉野葛のツルっとした
食感を楽しめた1品。

しかもツルっとした食感だけではなく
トウモロコシの粒も中に入っていて
粒々食感共に楽しめました。

これは子供達も好きだろうなあ!
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造里ー「白はも梅正油」

白と赤って、美しい色の組み合わせだなあと
しみじみと思った一品。

はもの美味しさを梅正油が引き立てます。
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歓待ー「とらふぐ厚造り 小葱、紅おろし」

フグの弾力が美味しさと共に口一杯に広がる一品。

あっさりとした味わいなのに、噛む事に旨味が広がり
そして食べやすいフグ。

うーん、幸せ!

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冷菜ー「山形短角牛外ももステーキ仕立て スーパー美人サラダ」

短角牛の「かみしめるほどに旨味が溢れ出す」という意味が
よく分かった一品!

赤身肉だからこそ、サラダ仕立てにも合うんだなあ~。

そしてスーパー美人サラダなんて素敵な名前!
若旦那の澤渡さん曰はく、ネーミングはとても大切!!!との事です。
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温菜ー「山形牛ロース 一口ステーキ 温野菜」

実際に食べ比べると、短角牛との違いがよく分かりました!

勿論こちらはこちらで程よい油があるため
柔らかくてジューシー。

どちらが好き?と聞かれたら・・・

どちらも好き!!!

短角牛と言い、山形牛と言い、焼き加減もまた絶妙!
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食事ー「ササニシキ、香々」

このお漬物がまた美味しかったです!
ナスのお漬物は「ぺそら漬け」という山形のお漬物。

ナスの色を抜いて漬けるのだそうです。

個人的にペそら漬けの虜になってしまいました(笑)。

ぺそら漬けについて調べてみると、何度もナスを漬け替えるそうで
手間がかかるものなんだという事が分かりました。

でも作りたいなー。
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止椀ー「福汁」

日本料理の素敵な所は、このネーミングも
あると私は思います。

福汁、とは「フグ汁」の事。

日本料理は言葉をあてて験を担ぐ事が多いそうです。

日本語は「言霊」と言って、言葉には
力がある、と古くから言われていますが、それが
よく出ているものの一つに和食があるように思います。

食べる人が幸せになれますように、
そんな気持ちが込められているような
この料理は、フグのお出汁が出ていて
身体の隅々まで美味しさがいきわたるようなものでした。
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さて、今回の料理は以上になるのですが、
今回もまた、料理によって心身共に満たされた事は
言うまでもありません!

そして今回は小さな参加者もおり・・・
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一緒に楽しむことが出来ました。

ご参加下さった方々、そして
千歳館若旦那の澤渡さん、本当にありがとうございました!

次回は9月下旬か10月上旬を予定しております。

決まり次第、ホープページとブログにてお知らせいたしますね!







by touhoku_syokuiku | 2018-07-13 14:39 | 美味いもの研究会

千歳館料理教室のご案内

早くも6月に入りましたね。

NPO法人食育実践協会は、6月12日の食育フェス、
そして22日の上映会、7月5日の食育フェスと
それぞれの企画に向けて走っております。

そして、皆様にお知らせです!

千歳館の特別料理教室が7月9日(月)に
開催される事になりました!

過去の様子はこちらをご覧ください。
↓↓↓
第三回 千歳館 料理教室終了ご報告

その料理教室の内容はというと、
決して堅苦しいものではなく、どちらかと言えば
まるでエンターテイメントの様な面白さがあり、
(若旦那のトークがまた面白い)
かと言って楽しいだけではなく、プロの技や調味料の配合など
惜しげもなく教えて下さるという、実に充実感のある内容なのです。

今回の内容を少しお伝えすると・・・、
「山形牛と短角牛の食べ比べ」
があるようですよ!!!!!

他にも暑い夏を乗り切るための
料理を若旦那は考えているようです。

どうぞお楽しみに!

・・・そして料理教室と言えば試食(笑)。

試食、といっても、軽いものではなく
しっかりとしたコース仕立てなのですが、
1つ1つが何とも言えぬ美味しさなのです!

しかも今回も試食時は、重要文化財として登録されている
千歳館本館にて頂く事ができます。

この特別な料理教室、是非是非ご参加下さい!

お申し込み方法は、ホームページのイベント欄の
「料理教室」から入って頂き、「お問合せ」
のボタンからどうぞ!








by touhoku_syokuiku | 2018-06-08 15:28 | 美味いもの研究会

第三回 千歳館 料理教室修了ご報告

4月20日、山形にある老舗の料亭「千歳館」にて

料理教室が行われたので、そのご報告です。


「料理教室」と一言に言っても色々とあると思うのですが、

こちらの料理教室は参加した後、とても豊かな気持ちになれる、

ある意味「別格な」料理教室であると私は思っています。


12月、2月、そして今回と3回に渡って

千歳館の若旦那である澤渡さんよりご指導頂いたのですが、

どの会も本当に楽しくて美味しくて、

そして普段はなかなか接する事が出来ないであろう

プロから直々教えて頂けた事は、とても貴重な事だったと思います。

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さて、今回は包丁の研ぎ方をメインに教えて頂いたのですが。。。

いやはや、プロというのはすごいなあと、包丁研ぎを通して感動した次第です。

何故なら研ぎ石の減り方がもう、尋常じゃなかったからです!


プロの方なら「いや、これ、当たり前だから」と思うかもしれませんが、

かつて昔、研ぎ石を買ってみたものの、

ほとんど減らずに使わなくなり、そのうち重石として使用していた

(昔の話です(笑))私にとって、その砥石の減り方は驚異的だったのです。



だってね、

元々はこの大きさの砥石が・・・


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約1年でこれ位になるのだそう。



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因みに、「調理師の腕は包丁を見れば分かる」

と若旦那の澤渡さんはおっしゃっていましたが、

道具を大切に扱っているからこそ、分かる事があるのだと思います。


そして、澤渡さんがお持ちの包丁がこちら!

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すごい数~!


「日本料理は包丁の切れ味」がものすごく大切なのだそうです。

(澤渡さんは「和食は包丁の切れを味わう料理」という表現をされていました)


勿論包丁の種類によって用途は様々で、鯛のような硬い骨を切るのに

適している物や、繊細な表現をするための包丁もあり

何というか、「職人ってすごい!」とその道具を見ただけで

感動モードに入らずにはいられなかったです。


そして切れ味の良い包丁+プロの手にかかると、こんな事もできるのです。

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大根で蝶々!


「おおーーーーー!!!」

と一斉に感動の声が挙がったのは言う間でもありません。



さて、包丁一つを研ぐにしても、砥石にも種類がある事や

その使い分けなど、実際に見ながら教えて頂きました。


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目の前にある料理の背景にはその何倍の手がかけられている。


それは料理にかけた時間は勿論のこと、

この包丁研ぎだって含まれるわけです。


包丁研ぎを一通り教えてもらい、本日の料理に話は移っていきます。


春の季節を料理に表現するには

食材にコントラストが大切、という事や、

美しく盛り付けをするにはどうしたら良いか、などなど教えて頂きます。


そして実際に盛り付けてみよう!という事で・・・

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これらの食材を器に各自、盛り付けていきます。

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しかも、皆、好きなように!


正解はありませんから~、とやんわり口調の若旦那のお言葉に、

ささっと盛り付ける方もいれば、

時間のかかる人もいれば(私です)、ペースはそれぞれ。


後で参加者の皆さんの盛り付けを拝見したのですが、

それぞれ個性が出ていて面白かったです。


皆さん、盛り付け綺麗でしたよ!


ちなみに若旦那の盛り付けはこちら。

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盛り付けている間に、ああ、早く食べたいよう~

と思ったのは私一人だけではないはず(笑)。


そして!今回は更に素敵な事に

千歳館の本館に移動し、本日のお食事を頂いたのです!!


お部屋は勿論の事、お庭がとても綺麗で。


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しかも、桜の花びらが時々舞うのです。


ふわ~と花びらが舞う光景は本当に美しく、

時の流れが止まったように感じるほど。


これが夜だったらまた景色も違うのだろうな、

と明治からここに存在していた建物の中でちょっと不思議なような、

感慨深いような気持ちで花びらの舞うお庭を眺めておりました。



お部屋には五月人形が飾ってありましたよ!


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さて!今回のお料理をご紹介いたしますね。

まずは・・・

小鉢 「うるいおひたし たたきくるみ」


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うるいのシャキシャキ感が何とも言えず、

そしてくるみの香ばしさが後から口に広がります。


春を感じさせる小鉢に最初のため息。



お次は

前菜盛込 「ふきのとう味噌、海老玉子、たこ柔煮、手綱寿司、

ローストビーフ、穴子炙り、こごみ天ぷら、天豆(そらまめ)、身欠きにしん山椒漬け」


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こちらは今回、それぞれが盛り付けをしたものなのですが、

どれもこれも全て美味しくて、そして味にメリハリがあるので、

一つ口に入れる事に美味しさが広がり、また一つ口に入れると違う美味しさが広がるので、

もうエンドレス(笑)。


「たこの柔煮」は「柔煮」とだけあって、

びっくりする程柔らか。

しかもとってもジューシー。



そしてお次はこちら。


造里 「めばる、さくらます、やりいか、紅大根、大葉、根山葵」


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もう、言葉なんて出てきませんよ(笑)。


そして美しいのです!目で楽しみ、味わう。

ああ、幸せ。



で、個人的に感動したのがこちらの煮物。

「春告魚(にしん)炊き合わせ」


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ええ、ハッキリと言わせてもらうならば、

こんなニシンは食べたことが無い!!!

と思う位感動してしまって。


私の知っているニシンは、子供の頃

食卓に上がるとガッカリする魚、という印象しかなく(ニシン、ごめんなさい)

小骨が多くて(ヘタをすると喉に刺さる)油も多くて、魚臭い。


ところが、このニシンは違ったのです!

とても食べやすくて、今までのニシンに対して

良い印象を持っていなかった事に対して「ごめんよ」と

心の中で呟いてしまった位、「美味しい」ニシンだったのです。


素材の美味しさを引き出すって、こういう事なのか!!!


お話をお聞きすると、しっかりと手をかけているのです。


ああ、見えない手間があってのこの美味しさなのだなあと、頭が下がる思いでした。



そして、最後にこちら。


食事 「たい茶漬け」


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これがもう、時間が止まって欲しいくらいの美味しさで。


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口の中に入れなくてはこの美味しさは味わえないし、

でも無くなっていくのが惜しい、という、

なんとも矛盾した気持ちを抱えながら味わった位、美味しかったのです!


しかも、この料理は出汁をかけていただくのですが、

この出汁が鯛の旨味をぐいぐい引き出し、

特性ごまダレがまた良い具合に絡み・・・

ああ、日本人で良かった!出汁文化、最高!と心底思った一品でした。


さて、この出汁は若旦那の澤渡さんが「命の出汁」と

命名している出汁で、なんと、出来上がるまでに3時間はかかるとの事。


3時間かけて取った出汁を「鯛茶漬け」にかけ、

おおよそ5分位で食べてしまった訳ですが(笑)、

でもその感動は非常に大きく、しかも

その美味しさの余韻は(私の場合)3時間以上続いた訳ですから

本当に美味しい料理と言うのは目の前から無くなってからも

(食べてしまった後も)感動は続くのだなと、改めて思いました。


きっと手をかけ、食材の良さを最大限に引き出した結果、

余韻として、そして記憶として残るのかもしれません。



今回もしっかり、しーっかり堪能させて頂きました!


そしてやはり、食と向き合う大切さをヒシヒシと感じる事が出来ましたし

今回のような「別格」な料理教室は大切だなと思いました。


何故なら、鱈の本来の姿(スーパーでは切り身しか売っていませんから)や、

魚の〆方、食材の扱い方など、普段知る事やなかなか触れる事が

できない事を知る機会になるからです。


そして実際に味わった時、

手をかけられた食材がどれほど美味しく変化するか

目の当たりにすると思うのですが、

その感動は、絶対に未来に繋げていった方がいいし、

得られるものなら少しでも体得して、伝えていった方が

ずっと人生も豊かになるように私は思うのです。


さて、今回大変お世話になりました若旦那の澤渡さん、

本当にありがとうございました!




by touhoku_syokuiku | 2018-04-27 18:01 | 美味いもの研究会

満員御礼と素敵なお知らせ

木々の先から葉が顔を出し始めるこの季節、
もうすぐ新緑に包まれるのだなあと思うと
清々しい気持ちになります。

さて、前回、前々回とお知らせした食育フェスなのですが、
お陰様で満席となりました!
ありがとうございます!

スタッフ一丸となって頑張りますし
生産者さんともお会いする事ができますので
参加される皆様、どうぞ楽しみにいらして下さいませ!

6月、7月も予定しておりますので、
決まり次第、ホームページやブログにてアップしていきますね。

お楽しみに~!


さて、今日は素敵なお知らせです。

4月20日(金)に、山形の千歳館の料理教室があるのですが、
こちらの教室、NPO法人とうほく食育実践協会が3回シリーズで・・・
と千歳館の若旦那にお願いした所
快く引き受けて下さったという経緯があります。

今回はその3回目となるのですが、
なんとなんと!今回は千歳館の若旦那のご厚意により、
更に素敵な会となりそうなのです!

千歳館は創業明治九年から140年続く老舗の料亭で
その建物は登録文化財として今もなお、伝統を繋いでいます。

実はその本館にて
教わった料理を頂けるとの事なのです!!!
千歳館のホームページに本館の事やお写真がございますので
是非ご覧になってみて下さい)

「へえ~」
と思ったそこのあなた!(いないかもしれませんが(笑))
これ、とても素敵なことなのですよ!!!

何せ、千歳館の本館と言ったら
登録文化財となっている上に、とある映画にも使われた場所で・・・ぶつぶつぶつ・・・。

これはもう、プレミア付きと言ってもいいかもしれない。。。
とまで私は思っております。

まだ若干お席がございます!
行かないのは本当に勿体ないです!

若旦那直々料理を教えてもらい、
本館にて美味しい料理を頂くという
ワンランク上の料理教室、是非ご一緒に楽しみましょう。

お会い出来る事を楽しみにしております!

申込みは、ホームページよりお願い致します。
(「イベント」→「料理教室」の所からお入り下さいね)



facebookを始めました!
↓↓↓










by touhoku_syokuiku | 2018-04-14 11:00 | 美味いもの研究会

第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告

2月9日に第二回料理教室が行われたのでそのご報告です。

教えて下さったのは前回同様、
千歳館の若旦那である澤渡章さんです。

(澤渡さんの)技への驚き、食材や日本料理の知識や
澤渡さんのユニークで軽快なトーク、そして何より
贅沢すぎるくらいの試食と今回も盛り沢山でした!

そして今回は前回とは違う「実際にやってみよう」という実践付き!

この「実際にやってみる」事によって
料理人の技のすごさがしみじみと分かり、なおかつ
(家庭で出来そうな事は)家でもやってみよう!
というモチベーションにも繋がります。

まずは今日の流れや料理の説明後、
デモンストレーションからスタート。

鯵のさばき方から始まります。


第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08430825.jpg
鯵は肛門近くに「棘」があり、まずはそこを切り落とす事。
(忘れると後から怪我をする事が多いとのこと)

そして鱗を取ったら上の写真のように「ぜいご」を取っていきます。

あとは大名おろしにして、骨を取っていく作業に入るのですが、


第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08431812.jpg
澤渡さんの手を見ていると、実に無駄のない動きでさも簡単そうに
見えるのですが、これを実際にやってみると・・・(苦笑)。

「見る」と「行う」は違いますね(笑)。
(勿論、参加者の中にはとても上手にさばいていらした方も
いらっしゃいましたよ!)

そして次に出てきたのは・・・・
アワビ!!!
見ている方もテンションが上がります。

アワビを柔らかく蒸す方法を教えて頂きました。
第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08491531.jpg

次々と美味しそうな食材が続きます。
こちらはマグロを一晩漬けたもの。

第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08435565.jpg

もう、よだれとため息しか出ない!

第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08434934.jpg

そして次に出てきたのは鯛!
「大きい~!」と歓声が沸いたのですが、
でもこれは小さい方なのだそうです。

びっくり!
第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08434146.jpg
華麗なる包丁さばきに、ただただ見とれるばかり。

その包丁さばきの間も
良い魚がとれる場所や、魚が良いという事は漁師が良い、という事、
海流に揉まれた鯛は骨の所に丸いコブができる、などなど、
実際に目の前でコブを見せてくれながら、様々な事を教えて下さいます。
第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08433568.jpg

そしてその後、
 「きゅうりの飾り切りをしてみましょう」
という事で、澤渡さんがきゅうりを切り始めたのですが・・・、

第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08432329.jpg
 
んんん・・・?

第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08440058.jpg

おお!松になった!
第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08432709.jpg

これもね、あまりに流れるような動きであっと言う間に
澤渡さんは作っていかれるのですが、
実際にやってみると、まあ出来ない事出来ない事。

が、ここでもまた、上手に切る参加者の方がいらして、
素晴らしいのですよ。

私はどう頑張っても、民芸品で売っているような
木彫りのお面のようにしかならず(苦笑)、宿題として
持ち帰る事にしたのですが、でもこれが家庭で出来たら
ヒーロー気分を味わえるかもしれない!などと少し腹黒い
事を考えつつ、頑張ろうと思った次第です。

「他にもこんな切り方もありまーす」と
見せて下さった切り方がこちら。

第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08515628.jpg
もう、華麗としか言いようがないのです。

そしてやはり包丁はよく切れるものでなければいけませんね。
第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08441076.jpg
さて、一通りのデモンストレーションの後、実際に鯵をおろして
香梅焼きにしたり、きゅうりを実際に切ってみたりと手を動かした
のですが、やはりやってみて初めて分かる事がいかに多いか。。。

そしてお待ちかねの試食タイム!

第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08441551.jpg
小鉢を4品、そしてお椀もご用意して下さいました!

第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08442148.jpg
まずは小鉢からご紹介。

左上から
「甘酢独活かに和え」、「白菜明太和え 柚子の香りにて」
左下から
「プチヴェールとび子保科和え」、「うるい神事和え」

どの小鉢も香りや食感、味付け共に、
「さすが!」という美味しさ。

どことなく春の到来を予感させるような小鉢でした。

そして、実際に手を動かして作った
「あじ香梅焼き」

第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08442762.jpg
鯵の優しい味に梅と紫蘇がアクセントとなり、
これもまた美味しかったです。
(表現が「美味しい」としかできないのが実にもどかしい~!)

そして椀は
「沢煮椀」
第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08443395.jpg
沢煮椀は野菜を「沢山」入れる事から名前が付いたのだそうです。

野菜を千六本(マッチの軸の大きさにする切り方」に切り、鴨肉も
入っていて、非常に美味しかったです。

身に染みる味とはこの事。


そしてお待ちかねの海鮮ばらちらし!


第二回 千歳館の若旦那による料理教室終了ご報告_b0297136_08443964.jpg

美味しそう!と思ったそこのあなた、その通り!

全てが全て美味しいって、こんな幸せな事は
ないと思います!!!

あの食材と技と、作る手間と時間があってこそ、
この目の前の美味しさがあるのだと思うと
有難さが身に染みるように思います。

・・・こんな贅沢な料理教室はなかなかありません。

この料理教室のために
ただでさえお忙しいであろうのに、
沢山の準備をして下さった澤渡さんに
この場で深くお礼を申し上げます。

本当にありがとうございました!

さて、こちらの料理教室、
3回目が4月20日(金)にあります。

参加者を募集しておりますので
ご興味のある方、是非一緒に楽しみましょう。

詳しくはこちらをどうぞ
↓↓↓
日時:4月20日(金)10時~13時半頃まで
   場所:山形ガス株式会社 ウィズガス未来館 白山の森 
山形県山形市白山三丁目1番31号 )
参加費:¥4000


お問い合わせ、お申込み先
NPO法人とうほく食育実践協会事務所(食ラボリトルビーンズ内)
022-797-7063

Email: touhoku_syokuiku@yahoo.co.jp
(touhokuの次は、アンダーバーです)





by touhoku_syokuiku | 2018-02-13 11:11 | 美味いもの研究会

第一回 千歳館料理教室終了報告

12月8日に山形の千歳館にて
第一回料理教室が終了しましたので
そのご報告です。

老舗の料亭の若旦那から直接教えて頂く、
という何とも贅沢なこの料理教室は、
驚きと感動の連続、そして最後の味わう時間は
その美味しさに感嘆のため息の嵐でした!

今回は鱈を存分に楽しむ料理
「どんがら汁」が出来上がるまでを
教えて頂いたのですが・・・、
鱈という魚全体の姿を見たことのある方は
一体どの位いらっしゃる事でしょう。。。

普段鱈は切り身で売られている事が多いので
その迫力ある姿に、参加者の皆さんから
驚きと感動の声が沸き上がります。
第一回 千歳館料理教室終了報告_b0297136_15222845.jpg
今回の鱈は8.1㎏だそうです!
大きい!!!

この大きな魚を手際よく捌いていく若旦那。

山形の「どんがら汁」は庄内地方の郷土料理で、
鱈の頭から内臓まで使うとの事だったのですが、
その工程を見ていると捨てる部分の少ないことに驚きでした。
(個人的には鱈の心臓が小さくて肝臓がとても大きかった事が印象的でした)

身の部分は昆布締めにして頂き、
その昆布も別の料理に使っていくそうで、
若旦那が
「日本料理の良い所は無駄のないこと」
と言う言葉に納得です。

それにしてもさすが料理のプロです、
見ている方が気持ちの良いほどの手さばき。



第一回 千歳館料理教室終了報告_b0297136_15224351.jpg


第一回 千歳館料理教室終了報告_b0297136_15230496.jpg

臭みの出ない煮物(どんがら汁)にするには
どうしたらよいか、という事をしっかり教えて頂きます。

これは家庭でも応用できそうですね。

そしてお次はブリ登場。

第一回 千歳館料理教室終了報告_b0297136_15231787.jpg

「おー!」と声が上がるのも無理はありません。

しかもこのブリは天然のブリで、今回は10㎏との事。



第一回 千歳館料理教室終了報告_b0297136_15233693.jpg
美味しいのは間違いなし!
と、見ていて明らかなブリの様子に
皆さんの期待値が上がっていきます。

出汁の話や日本料理の言い方など
(例えば切る事を包丁、と言うそうです。
一口大に切る→一口大に包丁、と言うように)
普段知る事の出来ない事も教えて頂きました。

そしてお待ちかねのお味見の時間です!


第一回 千歳館料理教室終了報告_b0297136_15240613.jpg
右が「赤根ほうれん草かに保科和え」。

赤根ほうれん草の味がとても濃くて
それにかにの旨味が混ざり、なんとも美味。

そして左が「菊子酢 小葱 もみじおろし」。
「菊子」とは鱈の白子の事なのですが
これがもう、クリーミーで驚きなのです!

参加者の中でも「今まで白子が苦手だったけれど
とても美味しく頂きました」という感想を述べて
いた方もいらっしゃったのですが、本当に臭みも癖もなく
ただただクリーミーで美味しかったです。

そして料理はまだまだ続きます。


「海老厚焼き玉子 かまぼこ 昆布佃煮 赤カブ甘酢漬け 庄内もずく酢」

自分の表現力の無さが大変口惜しいのですが、
美味しさだけではなく、食感の組み合わせがとても良いのです。

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そしてこちらが
「たら昆布〆 ぶりへぎ造り 根山葵 赤大根」

第一回 千歳館料理教室終了報告_b0297136_15245432.jpg
昆布締めの鱈は身がモチっとしていて昆布の旨味が広がり、
ブリは口の中に入れて噛むととろけ出す!

星形のカラーニンジンも遊び心があって素敵。


そしてそして最後が
「山形短角牛ロースとビーフミニ丼 銀糸葱」

第一回 千歳館料理教室終了報告_b0297136_15244367.jpg
もう、「美味しい」以外の言葉が出てこなくなります(笑)。

美味しい+感動=声が出ない、と言った状態でしょうか。

この短角牛はとても希少性の高い牛で、
最初は岩手県で育てられていたそうです。


・・・そしてお気づきかもしれませんが・・・
肝心のどんがら汁の写真がございません・・・。

どんがら汁が出てきたとき
「待ってました!」と興奮し、すっかり写真を
撮る事を忘れてしまったのです。(すみません)

個人的な感想ですが、あんなに臭みがなく
旨味いっぱいのあら汁(どんがら汁)は初めてでした。

食材が美味しいのは勿論のこと、手間をかけた分
美味しさは応えてくれるのだな、と思った瞬間でした。

旨味がジワジワと身体に染みわたり、心底美味しかったです。
(お代わりを頂きました!)

そして全体を通して思った事。

「なんてすごい料理教室なんだ!!!」


さて、この素晴らしい料理教室の2回目が
2月9日(金)に開催されます。

参加者は10名となりますので、皆様お早目に
お申込み下さいませ!

詳細はこちら
日時:2018年2月9日(金)
   10時45分 集合
   11時開始(13時30分終了予定)

場所:千歳館素仁庵(山形市七日町4-9-2)

参加費:¥4000


お問い合わせ、お申込み先
NPO法人とうほく食育実践協会事務所(食ラボリトルビーンズ内)
022-797-7063

Email: touhoku_syokuiku@yahoo.co.jp
(touhokuの次は、アンダーバーです)










by touhoku_syokuiku | 2017-12-11 17:36 | 美味いもの研究会

美味いもの研究会 魚編 のお知らせ

この度、NPO法人とうほく食育実践協会では
スキルアップ講座として料理教室の企画をいたしました。

美味いもの研究会 魚編 のお知らせ_b0297136_09412465.jpg
山形に千歳館という老舗の料亭(創業明治9年!)があり
そこの若旦那直々料理を教えて頂くという
何とも贅沢な料理教室です。

実は2年前にも千歳館で勉強会を行っております。
(2年前の様子はこちらからどうぞ)


季節の素材を大切にしている若旦那の話はきっと、
実は食材の一つ一つは当たり前に揃うものではない、
という事を思い出させて下さるように思います。

そしてこの千歳館の本館が登録文化財になっており、
映画の撮影にも使われたとの事。

山形は仙台と少し離れた場所ではありますが、
個人的にこの千歳館という場所でやる意味がとても大きく、
日常とは違った雰囲気が味わえるのではないかと思っております。

第一回目は12月8日に行います。

3回目までありますが、
単発で受けて頂いても大丈夫です。

プロの料理人から学び、
その学びを自分なりに消化して
日常に1つでも活かせたのなら、
きっと食を取り巻く日常は
今よりももっと豊かになるはず。

それは何も技術的な事だけではなく
考え方も然り。


若干ですが、まだ受付可能です。

ご都合の合う方、是非ご一緒に!



お問い合わせ、お申込み先
NPO法人とうほく食育実践協会事務所(食ラボリトルビーンズ内)
022-797-7063

Email: touhoku_syokuiku@yahoo.co.jp
(touhokuの次は、アンダーバーです)





by touhoku_syokuiku | 2017-11-27 18:39 | 美味いもの研究会

山形の千歳館料理研修会和食の会

山形の千歳館料理研修会和食の会

千歳館の板長の食の話から魚のさばき方、
野菜の始末の仕方盛り付けなど、
カウンター席を貸し切って行いました。
山形の千歳館料理研修会和食の会_b0297136_11312036.jpg


山形の千歳館料理研修会和食の会_b0297136_11322059.jpg
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by touhoku_syokuiku | 2015-01-14 11:34 | 美味いもの研究会