とうほく食育実践協会

第三回 千歳館 料理教室修了ご報告

４月２０日、山形にある老舗の料亭「千歳館」にて

料理教室が行われたので、そのご報告です。

「料理教室」と一言に言っても色々とあると思うのですが、

こちらの料理教室は参加した後、とても豊かな気持ちになれる、

ある意味「別格な」料理教室であると私は思っています。

１２月、２月、そして今回と３回に渡って

千歳館の若旦那である澤渡さんよりご指導頂いたのですが、

どの会も本当に楽しくて美味しくて、

そして普段はなかなか接する事が出来ないであろう

プロから直々教えて頂けた事は、とても貴重な事だったと思います。

さて、今回は包丁の研ぎ方をメインに教えて頂いたのですが。。。

いやはや、プロというのはすごいなあと、包丁研ぎを通して感動した次第です。

何故なら研ぎ石の減り方がもう、尋常じゃなかったからです！

プロの方なら「いや、これ、当たり前だから」と思うかもしれませんが、

かつて昔、研ぎ石を買ってみたものの、

ほとんど減らずに使わなくなり、そのうち重石として使用していた

（昔の話です（笑））私にとって、その砥石の減り方は驚異的だったのです。

だってね、

元々はこの大きさの砥石が・・・

約１年でこれ位になるのだそう。

因みに、「調理師の腕は包丁を見れば分かる」

と若旦那の澤渡さんはおっしゃっていましたが、

道具を大切に扱っているからこそ、分かる事があるのだと思います。

そして、澤渡さんがお持ちの包丁がこちら！

すごい数～！

「日本料理は包丁の切れ味」がものすごく大切なのだそうです。

（澤渡さんは「和食は包丁の切れを味わう料理」という表現をされていました）

勿論包丁の種類によって用途は様々で、鯛のような硬い骨を切るのに

適している物や、繊細な表現をするための包丁もあり

何というか、「職人ってすごい！」とその道具を見ただけで

感動モードに入らずにはいられなかったです。

そして切れ味の良い包丁＋プロの手にかかると、こんな事もできるのです。

大根で蝶々！

「おおーーーーー！！！」

と一斉に感動の声が挙がったのは言う間でもありません。

さて、包丁一つを研ぐにしても、砥石にも種類がある事や

その使い分けなど、実際に見ながら教えて頂きました。

目の前にある料理の背景にはその何倍の手がかけられている。

それは料理にかけた時間は勿論のこと、

この包丁研ぎだって含まれるわけです。

包丁研ぎを一通り教えてもらい、本日の料理に話は移っていきます。

春の季節を料理に表現するには

食材にコントラストが大切、という事や、

美しく盛り付けをするにはどうしたら良いか、などなど教えて頂きます。

そして実際に盛り付けてみよう！という事で・・・

これらの食材を器に各自、盛り付けていきます。

しかも、皆、好きなように！

正解はありませんから～、とやんわり口調の若旦那のお言葉に、

ささっと盛り付ける方もいれば、

時間のかかる人もいれば（私です）、ペースはそれぞれ。

後で参加者の皆さんの盛り付けを拝見したのですが、

それぞれ個性が出ていて面白かったです。

皆さん、盛り付け綺麗でしたよ！

ちなみに若旦那の盛り付けはこちら。

盛り付けている間に、ああ、早く食べたいよう～

と思ったのは私一人だけではないはず（笑）。

そして！今回は更に素敵な事に

千歳館の本館に移動し、本日のお食事を頂いたのです！！

お部屋は勿論の事、お庭がとても綺麗で。

しかも、桜の花びらが時々舞うのです。

ふわ～と花びらが舞う光景は本当に美しく、

時の流れが止まったように感じるほど。

これが夜だったらまた景色も違うのだろうな、

と明治からここに存在していた建物の中でちょっと不思議なような、

感慨深いような気持ちで花びらの舞うお庭を眺めておりました。

お部屋には五月人形が飾ってありましたよ！

さて！今回のお料理をご紹介いたしますね。

まずは・・・

小鉢　「うるいおひたし　たたきくるみ」

うるいのシャキシャキ感が何とも言えず、

そしてくるみの香ばしさが後から口に広がります。

春を感じさせる小鉢に最初のため息。

お次は

前菜盛込　「ふきのとう味噌、海老玉子、たこ柔煮、手綱寿司、

ローストビーフ、穴子炙り、こごみ天ぷら、天豆（そらまめ）、身欠きにしん山椒漬け」

こちらは今回、それぞれが盛り付けをしたものなのですが、

どれもこれも全て美味しくて、そして味にメリハリがあるので、

一つ口に入れる事に美味しさが広がり、また一つ口に入れると違う美味しさが広がるので、

もうエンドレス（笑）。

「たこの柔煮」は「柔煮」とだけあって、

びっくりする程柔らか。

しかもとってもジューシー。

そしてお次はこちら。

造里　「めばる、さくらます、やりいか、紅大根、大葉、根山葵」

もう、言葉なんて出てきませんよ（笑）。

そして美しいのです！目で楽しみ、味わう。

ああ、幸せ。

で、個人的に感動したのがこちらの煮物。

「春告魚（にしん）炊き合わせ」

ええ、ハッキリと言わせてもらうならば、

こんなニシンは食べたことが無い！！！

と思う位感動してしまって。

私の知っているニシンは、子供の頃

食卓に上がるとガッカリする魚、という印象しかなく（ニシン、ごめんなさい）

小骨が多くて（ヘタをすると喉に刺さる）油も多くて、魚臭い。

ところが、このニシンは違ったのです！

とても食べやすくて、今までのニシンに対して

良い印象を持っていなかった事に対して「ごめんよ」と

心の中で呟いてしまった位、「美味しい」ニシンだったのです。

素材の美味しさを引き出すって、こういう事なのか！！！

お話をお聞きすると、しっかりと手をかけているのです。

ああ、見えない手間があってのこの美味しさなのだなあと、頭が下がる思いでした。

そして、最後にこちら。

食事　「たい茶漬け」

これがもう、時間が止まって欲しいくらいの美味しさで。

口の中に入れなくてはこの美味しさは味わえないし、

でも無くなっていくのが惜しい、という、

なんとも矛盾した気持ちを抱えながら味わった位、美味しかったのです！

しかも、この料理は出汁をかけていただくのですが、

この出汁が鯛の旨味をぐいぐい引き出し、

特性ごまダレがまた良い具合に絡み・・・

ああ、日本人で良かった！出汁文化、最高！と心底思った一品でした。

さて、この出汁は若旦那の澤渡さんが「命の出汁」と

命名している出汁で、なんと、出来上がるまでに３時間はかかるとの事。

３時間かけて取った出汁を「鯛茶漬け」にかけ、

おおよそ５分位で食べてしまった訳ですが（笑）、

でもその感動は非常に大きく、しかも

その美味しさの余韻は（私の場合）３時間以上続いた訳ですから

本当に美味しい料理と言うのは目の前から無くなってからも

（食べてしまった後も）感動は続くのだなと、改めて思いました。

きっと手をかけ、食材の良さを最大限に引き出した結果、

余韻として、そして記憶として残るのかもしれません。

今回もしっかり、しーっかり堪能させて頂きました！

そしてやはり、食と向き合う大切さをヒシヒシと感じる事が出来ましたし

今回のような「別格」な料理教室は大切だなと思いました。

何故なら、鱈の本来の姿（スーパーでは切り身しか売っていませんから）や、

魚の〆方、食材の扱い方など、普段知る事やなかなか触れる事が

できない事を知る機会になるからです。

そして実際に味わった時、

手をかけられた食材がどれほど美味しく変化するか

目の当たりにすると思うのですが、

その感動は、絶対に未来に繋げていった方がいいし、

得られるものなら少しでも体得して、伝えていった方が

ずっと人生も豊かになるように私は思うのです。

さて、今回大変お世話になりました若旦那の澤渡さん、

本当にありがとうございました！

facebookを始めました！

NPO法人とうほく食育実践協会では

多義に渡る活動をしております。

ホームページやブログでもその様子を

お伝えしているのですが、より

リアルタイムに活動の様子をお伝えしたく、

facebookページを作りました！

日々の活動の様子から、事務所兼店舗である

食Labの情報、イベント情報などお伝えしていきたいと

思っております。

facebookをなさっている方を始め、

私達の活動に興味をお持ちの方や応援して下さる方、

是非「いいね」を押して下さいますよう

よろしくお願いいたします。

あなたの「いいね」をお待ちしてますね！！！

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そして、食Labで作っている日々のお弁当情報は

こちらをチェックして下さいね！こちらも併せて

「いいね」をお待ちしておりまーす！

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満員御礼と素敵なお知らせ

木々の先から葉が顔を出し始めるこの季節、

もうすぐ新緑に包まれるのだなあと思うと

清々しい気持ちになります。

さて、前回、前々回とお知らせした食育フェスなのですが、

お陰様で満席となりました！

ありがとうございます！

スタッフ一丸となって頑張りますし

生産者さんともお会いする事ができますので

参加される皆様、どうぞ楽しみにいらして下さいませ！

６月、７月も予定しておりますので、

決まり次第、ホームページやブログにてアップしていきますね。

お楽しみに～！

さて、今日は素敵なお知らせです。

４月２０日（金）に、山形の千歳館の料理教室があるのですが、

こちらの教室、NPO法人とうほく食育実践協会が３回シリーズで・・・

と千歳館の若旦那にお願いした所

快く引き受けて下さったという経緯があります。

今回はその３回目となるのですが、

なんとなんと！今回は千歳館の若旦那のご厚意により、

更に素敵な会となりそうなのです！

千歳館は創業明治九年から１４０年続く老舗の料亭で

その建物は登録文化財として今もなお、伝統を繋いでいます。

実はその本館にて

教わった料理を頂けるとの事なのです！！！

（千歳館のホームページに本館の事やお写真がございますので

是非ご覧になってみて下さい）

「へえ～」

と思ったそこのあなた！（いないかもしれませんが（笑））

これ、とても素敵なことなのですよ！！！

何せ、千歳館の本館と言ったら

登録文化財となっている上に、とある映画にも使われた場所で・・・ぶつぶつぶつ・・・。

これはもう、プレミア付きと言ってもいいかもしれない。。。

とまで私は思っております。

まだ若干お席がございます！

行かないのは本当に勿体ないです！

若旦那直々料理を教えてもらい、

本館にて美味しい料理を頂くという

ワンランク上の料理教室、是非ご一緒に楽しみましょう。

お会い出来る事を楽しみにしております！

申込みは、ホームページよりお願い致します。

（「イベント」→「料理教室」の所からお入り下さいね）

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「だし」でスキルアップ！

４月に入りましたね。

４月から自分や家族の環境が変わる・・・

という方もいらっしゃるのではないでしょうか？

そして春になると、少し色々な事にチャレンジしたくなるのは

植物の動きに影響されているからではないかと

毎年この時期になると思います。

なんかこう、動き出したくなるのですよねえ・・・（笑）。

さて、春のチャレンジとして、

４月２７日から始まる「食育フェス」はいかがでしょうか？

前回のブログでも少しお伝えいたしましたが、

４月は「だし」の内容、５月は「卵」の内容を

実践重視の講座として企画したのですが、

今日は「だし」の講座の事について、もう少し詳しくお伝え

しようと思います。

何故なら・・・

とてもお楽しみの多い内容になりそうだからなのです！！！

これは少しでも多くの方にお伝えせねば！

だし・・・それは日本人の食の中で基本中の

基本と言えるものです。

「時短」という言葉が多くなってきたこの時代、

だしは色んな形を変え、気軽なものが多くなってきました。

顆粒状になっているもの、パックになっているものと

より手軽で簡単になってきていて、多くの方が

利用されている事と思います。

勿論、それはそれで良いと思います。

・・・が、少し手間がかかっても、削り節から取る

だしの美味しさはピカイチで、飲んだ瞬間、身体の細部まで

染み渡るような、そして身体の芯からため息がつくような

「ホッとする」美味しさは削り節ならではと思っています。

より手軽で簡単なものを使うのは良いのですが、

その前に、「しっかりと「だし」を取る」という

行為が出来る、もしくは知っている、という事は

とても重要であると思うのです。

それを知った上で、「今は忙しいから簡単な方を選ぶ」

という選択はまさに、料理上手の道へ歩んでいる証拠でもあり

とても素敵な事であると私は思います。

それに、「今日は特別な日！」という時に

しっかりと削り節から取った「だし」を使って

料理する、という事もできますし、是非やって

ほしいと願っています。

さて、今回の「だし」の講座なのですが・・・。

まずは「麺つゆ」を作ります！

麺つゆは市販のものを使われている方も多いと思うのですが、

あの麺つゆはどうやって作られているのか、

実際に見て、作ってみる事は、子供たちにも伝えられる

事に繋がりますので、子育て中の方、卒業してお孫さんのいらっしゃる方、などなど、

どうぞご自身が学んで知識を持ち帰り、お子さんと一緒に

作ってみてほしいなとも密かに思っております。

きっと楽しいですよーーー！！！

他にも・・・

・だしの保存方法

・濃いだし、一番だし、のテイスティングとそれぞれのだしの展開方法

・麺つゆの作り方

・だしを使った料理（実践）

・だしを使った料理を味わう（こちらは用意したものを味わって頂きますが、

レシピがつきます！）

・とても嬉しいお土産付き！

　

　　　　　・・・などなど、なんとも盛沢山。

さらに詳しくお伝えするのならば、実践編では

「だし」を自分達でとってもらう事は勿論の事、

そのだしを使って「だし巻き卵」も作ります！

（使いなれたご家庭の玉子焼き機があれば

是非お持ちください！その方がご家庭に戻られた時も

再現しやすいと思います。無い場合はこちらでご用意

致しますのでご安心下さいね）

勿論、お手製の麺つゆで美味しいお蕎麦を味わう、

というお楽しみもあります！

そして、こちら側で用意するお料理として

「だしのジュレ」や「だしで炊く　炊き込みご飯」、

そして出しを取ったあとのかつお節で「食べるラー油」

を作ってご提供しますが、全てレシピ付き！

どうぞ「だし」に対して初心者の方から、

今までより更に「だし」を楽しみたい方、そして何より

食いしん坊の方（笑）、お待ちしております！

お申込みはホームページの「イベント」から

「食フェス」のページに行くことができます。

お席に限りがございますのでお早目にどうぞ。

お会いできます事を、心より楽しみにしております！