とうほく食育実践協会

2018年度食育コンダクター養成講座募集のお知らせ

暑い日が続きますね。

さて、ホームページ上では

一足先にお知らせをさせて頂いていたのですが、

2018年度の食育コンダクター養成講座の募集が始まります！

食育コンダクター養成講座は

ＮＰＯとうほく食育実践協会がとても大切にしている

一人でも多くの方に受けて欲しいと心から願っている講座です。

何故なら、この講座は生産者の方々を始めとする

各方面のエキスパートが、「現場」や「現場を通して

見える事」を自ら語ってくれる講座だからです。

その中には普段の生活では見えない事、知る事が

出来ないような事が本当に沢山あって、その中には

感動もするけれどショックを受けるような事もあり、

だからこそ様々な事を考えさせられるのではないかと

私は思っています。

目の前にあるものの情報は

「見えている」部分は本当に一握りで、

その背景に広がる「見えない」部分のなんと多い事か。

そしてそれは、裏返せばその生産者の「美味しい食材」

が出来上がるまでに、これほどまでに時間と研究を重ねているのか・・・

という事を知る、という事でもあります。

そしてそれらを「知る」という事は、

今後の人生の選択の様々な基準を培う事にも

繋がるのではないかと思います。

私達は常に「選択」をして生きています。

自分の身体や心を健康に維持する事や

家族の健康を守る事、それはとても大切な事で

その事に「食」は強く関わっています。

そしてどんな「食」を選ぶか

どんな物を「作っている人」を選ぶか、

そしてどんな人を「応援するか」は

皆それぞれ自由で、だからこそ自分は「何を選びたいか」

を決める事はとても大切な事であるし、

何より「見えない部分の食の事」について

大切な人に伝えていってほしいと思います。

あなたのご参加、是非お待ちしております！

詳しくはホームページをご覧下さい。

ご質問等ございましたら、ホームページの

「お問合せ」のボタンからどうぞ。

7月9日千歳館料理教室終了ご報告

7月9日に山形の老舗料亭「千歳館」の

料理教室が行われたのでそのご報告です。

今回は18名の参加者という

今までの中で最多の会となりました。

ご参加下さった皆様、ありがとうございました。

今回は

「夏の山形の郷土料理と短角牛と山形牛の食べ比べ」

という、聞いただけで涎がでそうな

テーマの元、行われた料理教室は

若旦那の挨拶から始まりました。

山形の食文化の事やもずくについて、

山形の夏に食べる「だし」について・・・。

色んなお話が次々と出てきます。

山形の夏に食べる食べ物の中に

「だし」があるのですが、この「だし」は

お味噌汁や煮物に使う「出汁」の事ではなく

夏野菜を刻み、醤油で味付けをしたものを指します。

千歳館は料亭であるため、より細かく刻むため

７００ｍｌのタッパー分の量を作るのに

1時間近くもひたすら刻み、アク抜きをするそうです。

「きゅうりもアク抜きします」

との言葉に、一瞬私は

「きゅうりにアク抜きする程アクはあるの？」

と思ったのですが、あるんですね～。

こういうひと手間が美味しさに繋がるのだと

改めて実感しました。

きゅうりを細かく切った後、

鍋にきゅうりと水を入れあとは濾すのですが、この時に出る水が色づいておりまして、それがアクなのだそうです。そしてお次に登場したのが「とらふぐ」。

「とらふぐ」は唯一皮が食べられるフグで、

尚且つ年中美味しい魚なのだそうですが、

若旦那曰はく

「美味しいんですがね、手間がかかるんですよ。

身欠き（写真の状態）にするまでに20分位はかかります」

との事。

手間がかかるのですねえ。。。

でもその先に美味しさが待っているんですね・・・。むふっ。

しかも、このフグを刺身として食べるには

筋があるため、筋切りをしなくてはならず・・・

あれよあれよと切られていき

結果、とてもコンパクトになりました。

ふぐ刺しがお高い理由がとても良く分かった瞬間（笑）。

手間がかかる上に、刺身として食べられる部分が

少ないんですね、フグというのは。

さらに鱧（はも）の話も。

鱧の表面は黒いので、それを白くしている技や

生臭くないようにする技、そんなお話をされた時、

この千歳館の料理教室に参加して毎回思うのですが、

１～２分で胃袋に収まってしまうものの背景には

膨大な手間と時間がかかっていて、でもその手間と

時間の分が「感動する味」でもあるのだなあと

改めて思った次第です。

さて、そんな感動をしている間に短角牛登場。

短角牛はその名の通り、角が短い牛なのですが、

赤身肉のためとてもヘルシーな上、

噛むほどに旨味が味わえるという

あまり流通していない珍しい牛肉です。

ちなみに山形牛がこちら。ここから更に脂肪を取っていくのだそうですが、

周りについている脂肪はともかく、

赤身肉に混ざっている脂肪の量も全然違います。

こちらはこちらで間違いなく美味しいと思うので

食べ比べるのが楽しみ！

料理への期待がピークに達した頃に

試食タイムへ移っていきます。

実は今回、ブログやホームページ、チラシでも

食べる時は千歳館本館で、という事を

告知していたのですが、こちらの様々な事情により

今回はそれが叶わず、調理を見ていた素仁庵にて

お食事を頂く事となりました。

楽しみにして下さっていた皆さま、

本当に申し訳ありませんでした。

さて、今回のお料理の数々をご紹介します。

小箱ー「庄内産もずく酢」

もずくは北に行けば行くほど細くなるのだそうですが、

ツルルンとしたのど越しはこの季節、いいですね！

小箱ー「だし冷奴」

山形の夏の郷土料理と言えば「だし」。

細かく刻まれた野菜と、納豆昆布（納豆のように粘る

昆布の事）の粘りがお豆腐に絡まり、これまた

涼やかな気持ちになる一品。

小箱ー「冷や汁」

冷や汁は米沢の郷土料理なのだそうです。

今回、私の隣の席の方が米沢からいらして

いる方で、色んな事を教えて下さいました。

冷や汁はお祝い事の時にも食べられるのだそうで

こんにゃくを冷凍、乾燥させたものを使ったり

ほたての貝柱で出汁を取ったりするんですよ、などなど

教えて下さいました。

四季折々の野菜を使って1年中楽しめる料理なのだそうです。

小箱ー「とうもろこし葛寄せ」

トウモロコシの甘味と吉野葛のツルっとした

食感を楽しめた1品。

しかもツルっとした食感だけではなく

トウモロコシの粒も中に入っていて

粒々食感共に楽しめました。

これは子供達も好きだろうなあ！

造里ー「白はも梅正油」

白と赤って、美しい色の組み合わせだなあと

しみじみと思った一品。

はもの美味しさを梅正油が引き立てます。

歓待ー「とらふぐ厚造り　小葱、紅おろし」

フグの弾力が美味しさと共に口一杯に広がる一品。

あっさりとした味わいなのに、噛む事に旨味が広がり

そして食べやすいフグ。

うーん、幸せ！

冷菜ー「山形短角牛外ももステーキ仕立て　スーパー美人サラダ」

短角牛の「かみしめるほどに旨味が溢れ出す」という意味が

よく分かった一品！

赤身肉だからこそ、サラダ仕立てにも合うんだなあ～。

そしてスーパー美人サラダなんて素敵な名前！

若旦那の澤渡さん曰はく、ネーミングはとても大切！！！との事です。

温菜ー「山形牛ロース　一口ステーキ　温野菜」

実際に食べ比べると、短角牛との違いがよく分かりました！

勿論こちらはこちらで程よい油があるため

柔らかくてジューシー。

どちらが好き？と聞かれたら・・・

どちらも好き！！！

短角牛と言い、山形牛と言い、焼き加減もまた絶妙！

食事ー「ササニシキ、香々」

このお漬物がまた美味しかったです！

ナスのお漬物は「ぺそら漬け」という山形のお漬物。

ナスの色を抜いて漬けるのだそうです。

個人的にペそら漬けの虜になってしまいました（笑）。

ぺそら漬けについて調べてみると、何度もナスを漬け替えるそうで

手間がかかるものなんだという事が分かりました。

でも作りたいなー。

止椀ー「福汁」

日本料理の素敵な所は、このネーミングも

あると私は思います。

福汁、とは「フグ汁」の事。

日本料理は言葉をあてて験を担ぐ事が多いそうです。

日本語は「言霊」と言って、言葉には

力がある、と古くから言われていますが、それが

よく出ているものの一つに和食があるように思います。

食べる人が幸せになれますように、

そんな気持ちが込められているような

この料理は、フグのお出汁が出ていて

身体の隅々まで美味しさがいきわたるようなものでした。

さて、今回の料理は以上になるのですが、

今回もまた、料理によって心身共に満たされた事は

言うまでもありません！

そして今回は小さな参加者もおり・・・

一緒に楽しむことが出来ました。

ご参加下さった方々、そして

千歳館若旦那の澤渡さん、本当にありがとうございました！

次回は9月下旬か10月上旬を予定しております。

決まり次第、ホープページとブログにてお知らせいたしますね！

7月5日食育フェス 終了ご報告

7月5日に行われた

「夏のスタミナ料理に挑戦！」が

行われたので、そのご報告です。

今回は「趙さんの味」の李さんを講師としてお呼びし、

水キムチの作り方と参鶏湯の作り方を

教えて頂き、他にも「趙さんの味」で商品として

扱っている「焼肉のタレ」の様々な使い方を

教えて頂きました。

参鶏湯は2時間以上煮込む必要があっため、

今回はスタッフの方で参鶏湯の仕込みをし、

参加者の皆さんには李さんの説明を聞いた後

味わって頂く、という流れを取らせて頂きました。

さて、今回は丸鶏を使って参鶏湯の仕込みをしたのですが・・・。

中を洗って表面に塩をすり込んだ鶏肉に

まずはモチ米を詰めていき・・・、

ニンニクや

栗を詰めていきます。

今回はナツメは詰めなかったのですが、

場合によってはナツメや高麗人参など入れるそうです。

そして竹串で閉じていき・・・鍋に入れたら・・・丸鶏が被る位水を入れて、2時間以上煮込んでいきます。
この時長ネギも入れ、ひたすら煮る！と、この間に参加者の方が集まり始め、食育フェスがスタート。
まずは参鶏湯の説明から始まります。
日本には「土用丑の日」というものがありますが、

それと同じような日が韓国にもあるそうです。

韓国では旧暦の7月中旬、下旬、８月上旬と

3回あり、その時に食べるのがこの参鶏湯。

日本では鰻を食べて精をつけ、熱い夏を乗り越える

風習がありますが、韓国の場合は参鶏湯を食べて

暑い夏を乗り切る風習があるとの事。

私個人としては、すっかり参鶏湯=寒い時期に

食べるものと思っていたのですが（勿論寒い時期にも

食べるのでしょうが）夏に食べて元気を付けるものだったとは！

いやはや、新鮮な驚きでした。

他にも、高麗人やナツメを入れも勿論良いのですが

合う、合わない人もいるため、入れる時は

注意が必要である、とか、後から入れる長芋も

消化がよくて体力も付くものです、などなど、

改めて「食」は「薬」になるのだなあと

李さんのお話を聞いて思いました。

そしてこちらの参鶏湯は火を止める３０分前に

長いもやクコの実を入れていきます。

さて、コトコトと煮込んでいる間に

水キムチのお話に移ります。

今回は大根、ズッキーニ、そして果物を入れた

水キムチを作りました！

大根やズッキーニは塩漬けをして1時間程置きます。

その後、果物や薬味をざっと混ぜ

（手で混ぜる事が大切なのだそうです）

水キムチの調味料を入れていきます。

あとは待つだけ！

すぐに食べてもよいのですが、何日か寝かせると

植物性の乳酸菌による酸味が出てくるので

水キムチはこの「汁」も一緒に飲む事が

大切であると李さんは言っていました。

乳酸菌たっぷりですものね！

他にも乳酸菌の事や、腸内の事など

様々なお話をして下さいました。

元気の元は腸内環境から！と言っても過言では

ありませんので、参加者の皆さま、汁まで

飲み干して下さいね~。

さて、水キムチの後は「焼肉のタレ」の

様々な使い方とこのタレについて、李さんと共に

NPOとうほく食育実践協会理事長の工藤が

レクチャーしてくれました。この「焼肉のタレ」は、私も愛用しているのですが、

とても美味しいのです！

しかも化学調味料を使っておらず、素材の美味しさが

ギュッと詰まっているのですが、これがまた

他の素材の旨味をも引き出してくれるのです！

なので、焼肉のタレとしては勿論なのですが、

鶏肉、肉じゃが、その他煮物にも使えるという

万能っぷりを発揮してくれる、ただの焼肉のタレとして

決して収まる事のない「焼肉のタレ」なのです。

他にも工藤理事長からは、子供の頃から化学調味料を

取り続ける事の怖さや、地元の物を食べる事の

大切さなど、話して頂きました。

そして李さんからは「薬念醤（ヤンニョンジャン）」

について教えて頂きました。

焼肉のタレやキムチのタレの事などを指すのだそうですが、

「薬のように身体に良い食べ物をとり、毎日が健康でありますように」

という願いを込めた言葉なのだそうです。

さて、そんなこだわりのタレを使って

今回は「鶏肉+焼肉のタレ」と

理事長お勧めの「サンマ+焼肉のタレ」

を皆さんにお伝えしました。

（これがすっごく美味しかったのです！！！）

と、色々と手を動かしているうちに

参鶏湯が出来上がりました！

よいしょ、と鍋から丸鶏を取り出し・・・

あとは食べやすいように解していきます。
それらを器に盛り、ネギと松の実を上に乗せたら完成！上に松の実を乗せるのは

「この料理はまだ誰も食べていませんよ」

という印にもなるのだそうです。

さて、焼肉のタレで作った鶏肉や

サンマも出来上がった所でお待ちかねの試食ターイム！「美味しい~！」という声があちこちから

聞こえてきて、嬉しい限りです。

さて、今回は参鶏湯で使った丸鶏を

育てている米沢郷牧場の阿部さんが来て下さり

鶏肉についてお話をして下さいました。

米澤郷牧場の鶏肉はとてもこだわりがあり、

無薬と鶏のエサへのこだわり、そして

育て方へのこだわりがすごいのです。

そもそも、無薬で育てる事自体、鶏を

健康に育てなければならない事であり、

その手間暇たるや、そしてその工夫や研究たるや

想像を絶すると思うのです。

（気になった方、今年の食育コンダクター養成講座へ

いらして下さい！米沢郷のお話もあります！！！）

その苦労があって、私達は安全でかつ

美味しい鶏肉を目の前で頂いている現状があります。

そして肉の旨味は骨の周りが一番凝縮されている事や

熟成肉の事など、色々と教えて下さいました。

阿部さん、わざわざ仙台までお越し下さいまして

ありがとうございました！

そして李さん、沢山の事を教えて下さいまして

ありがとうございました！

次回の食育フェスは8月29日です。

ホームーページでも募集しておりますので

ご参加お待ちしております！