とうほく食育実践協会

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2018年度食育コンダクター養成講座募集のお知らせ

暑い日が続きますね。

さて、ホームページ上では
一足先にお知らせをさせて頂いていたのですが、
2018年度の食育コンダクター養成講座の募集が始まります!

食育コンダクター養成講座は
NPOとうほく食育実践協会がとても大切にしている
一人でも多くの方に受けて欲しいと心から願っている講座です。

何故なら、この講座は生産者の方々を始めとする
各方面のエキスパートが、「現場」や「現場を通して
見える事」を自ら語ってくれる講座だからです。

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その中には普段の生活では見えない事、知る事が
出来ないような事が本当に沢山あって、その中には
感動もするけれどショックを受けるような事もあり、
だからこそ様々な事を考えさせられるのではないかと
私は思っています。


目の前にあるものの情報は
「見えている」部分は本当に一握りで、
その背景に広がる「見えない」部分のなんと多い事か。

そしてそれは、裏返せばその生産者の「美味しい食材」
が出来上がるまでに、これほどまでに時間と研究を重ねているのか・・・
という事を知る、という事でもあります。

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そしてそれらを「知る」という事は、
今後の人生の選択の様々な基準を培う事にも
繋がるのではないかと思います。


私達は常に「選択」をして生きています。

自分の身体や心を健康に維持する事や
家族の健康を守る事、それはとても大切な事で
その事に「食」は強く関わっています。

そしてどんな「食」を選ぶか
どんな物を「作っている人」を選ぶか、
そしてどんな人を「応援するか」は
皆それぞれ自由で、だからこそ自分は「何を選びたいか」
を決める事はとても大切な事であるし、
何より「見えない部分の食の事」について
大切な人に伝えていってほしいと思います。

あなたのご参加、是非お待ちしております!

詳しくはホームページをご覧下さい。

ご質問等ございましたら、ホームページの
「お問合せ」のボタンからどうぞ。














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by touhoku_syokuiku | 2018-07-23 16:41 | 食育コンダクター養成講座 初級

7月9日千歳館料理教室終了ご報告

7月9日に山形の老舗料亭「千歳館」の
料理教室が行われたのでそのご報告です。

今回は18名の参加者という
今までの中で最多の会となりました。
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ご参加下さった皆様、ありがとうございました。

今回は
「夏の山形の郷土料理と短角牛と山形牛の食べ比べ」
という、聞いただけで涎がでそうな
テーマの元、行われた料理教室は
若旦那の挨拶から始まりました。
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山形の食文化の事やもずくについて、
山形の夏に食べる「だし」について・・・。

色んなお話が次々と出てきます。

山形の夏に食べる食べ物の中に
「だし」があるのですが、この「だし」は
お味噌汁や煮物に使う「出汁」の事ではなく
夏野菜を刻み、醤油で味付けをしたものを指します。

千歳館は料亭であるため、より細かく刻むため
700mlのタッパー分の量を作るのに
1時間近くもひたすら刻み、アク抜きをするそうです。

「きゅうりもアク抜きします」
との言葉に、一瞬私は
「きゅうりにアク抜きする程アクはあるの?」
と思ったのですが、あるんですね~。

こういうひと手間が美味しさに繋がるのだと
改めて実感しました。

きゅうりを細かく切った後、
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鍋にきゅうりと水を入れ
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あとは濾すのですが、この時に出る水が
色づいておりまして、それがアクなのだそうです。
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そしてお次に登場したのが「とらふぐ」。
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「とらふぐ」は唯一皮が食べられるフグで、
尚且つ年中美味しい魚なのだそうですが、
若旦那曰はく
「美味しいんですがね、手間がかかるんですよ。
身欠き(写真の状態)にするまでに20分位はかかります」
との事。

手間がかかるのですねえ。。。

でもその先に美味しさが待っているんですね・・・。むふっ。

しかも、このフグを刺身として食べるには
筋があるため、筋切りをしなくてはならず・・・
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あれよあれよと切られていき
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結果、とてもコンパクトになりました。

ふぐ刺しがお高い理由がとても良く分かった瞬間(笑)。

手間がかかる上に、刺身として食べられる部分が
少ないんですね、フグというのは。

さらに鱧(はも)の話も。

鱧の表面は黒いので、それを白くしている技や
生臭くないようにする技、そんなお話をされた時、
この千歳館の料理教室に参加して毎回思うのですが、
1~2分で胃袋に収まってしまうものの背景には
膨大な手間と時間がかかっていて、でもその手間と
時間の分が「感動する味」でもあるのだなあと
改めて思った次第です。

さて、そんな感動をしている間に短角牛登場。
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短角牛はその名の通り、角が短い牛なのですが、
赤身肉のためとてもヘルシーな上、
噛むほどに旨味が味わえるという
あまり流通していない珍しい牛肉です。

ちなみに山形牛がこちら。
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ここから更に脂肪を取っていくのだそうですが、
周りについている脂肪はともかく、
赤身肉に混ざっている脂肪の量も全然違います。

こちらはこちらで間違いなく美味しいと思うので
食べ比べるのが楽しみ!

料理への期待がピークに達した頃に
試食タイムへ移っていきます。

実は今回、ブログやホームページ、チラシでも
食べる時は千歳館本館で、という事を
告知していたのですが、こちらの様々な事情により
今回はそれが叶わず、調理を見ていた素仁庵にて
お食事を頂く事となりました。

楽しみにして下さっていた皆さま、
本当に申し訳ありませんでした。


さて、今回のお料理の数々をご紹介します。


小箱ー「庄内産もずく酢」

もずくは北に行けば行くほど細くなるのだそうですが、
ツルルンとしたのど越しはこの季節、いいですね!
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小箱ー「だし冷奴」

山形の夏の郷土料理と言えば「だし」。

細かく刻まれた野菜と、納豆昆布(納豆のように粘る
昆布の事)の粘りがお豆腐に絡まり、これまた
涼やかな気持ちになる一品。
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小箱ー「冷や汁」

冷や汁は米沢の郷土料理なのだそうです。

今回、私の隣の席の方が米沢からいらして
いる方で、色んな事を教えて下さいました。

冷や汁はお祝い事の時にも食べられるのだそうで
こんにゃくを冷凍、乾燥させたものを使ったり
ほたての貝柱で出汁を取ったりするんですよ、などなど
教えて下さいました。

四季折々の野菜を使って1年中楽しめる料理なのだそうです。

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小箱ー「とうもろこし葛寄せ」

トウモロコシの甘味と吉野葛のツルっとした
食感を楽しめた1品。

しかもツルっとした食感だけではなく
トウモロコシの粒も中に入っていて
粒々食感共に楽しめました。

これは子供達も好きだろうなあ!
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造里ー「白はも梅正油」

白と赤って、美しい色の組み合わせだなあと
しみじみと思った一品。

はもの美味しさを梅正油が引き立てます。
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歓待ー「とらふぐ厚造り 小葱、紅おろし」

フグの弾力が美味しさと共に口一杯に広がる一品。

あっさりとした味わいなのに、噛む事に旨味が広がり
そして食べやすいフグ。

うーん、幸せ!

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冷菜ー「山形短角牛外ももステーキ仕立て スーパー美人サラダ」

短角牛の「かみしめるほどに旨味が溢れ出す」という意味が
よく分かった一品!

赤身肉だからこそ、サラダ仕立てにも合うんだなあ~。

そしてスーパー美人サラダなんて素敵な名前!
若旦那の澤渡さん曰はく、ネーミングはとても大切!!!との事です。
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温菜ー「山形牛ロース 一口ステーキ 温野菜」

実際に食べ比べると、短角牛との違いがよく分かりました!

勿論こちらはこちらで程よい油があるため
柔らかくてジューシー。

どちらが好き?と聞かれたら・・・

どちらも好き!!!

短角牛と言い、山形牛と言い、焼き加減もまた絶妙!
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食事ー「ササニシキ、香々」

このお漬物がまた美味しかったです!
ナスのお漬物は「ぺそら漬け」という山形のお漬物。

ナスの色を抜いて漬けるのだそうです。

個人的にペそら漬けの虜になってしまいました(笑)。

ぺそら漬けについて調べてみると、何度もナスを漬け替えるそうで
手間がかかるものなんだという事が分かりました。

でも作りたいなー。
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止椀ー「福汁」

日本料理の素敵な所は、このネーミングも
あると私は思います。

福汁、とは「フグ汁」の事。

日本料理は言葉をあてて験を担ぐ事が多いそうです。

日本語は「言霊」と言って、言葉には
力がある、と古くから言われていますが、それが
よく出ているものの一つに和食があるように思います。

食べる人が幸せになれますように、
そんな気持ちが込められているような
この料理は、フグのお出汁が出ていて
身体の隅々まで美味しさがいきわたるようなものでした。
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さて、今回の料理は以上になるのですが、
今回もまた、料理によって心身共に満たされた事は
言うまでもありません!

そして今回は小さな参加者もおり・・・
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一緒に楽しむことが出来ました。

ご参加下さった方々、そして
千歳館若旦那の澤渡さん、本当にありがとうございました!

次回は9月下旬か10月上旬を予定しております。

決まり次第、ホープページとブログにてお知らせいたしますね!







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by touhoku_syokuiku | 2018-07-13 14:39 | 美味いもの研究会

7月5日食育フェス 終了ご報告

7月5日に行われた
「夏のスタミナ料理に挑戦!」が
行われたので、そのご報告です。

今回は「趙さんの味」の李さんを講師としてお呼びし、
水キムチの作り方と参鶏湯の作り方を
教えて頂き、他にも「趙さんの味」で商品として
扱っている「焼肉のタレ」の様々な使い方を
教えて頂きました。

参鶏湯は2時間以上煮込む必要があっため、
今回はスタッフの方で参鶏湯の仕込みをし、
参加者の皆さんには李さんの説明を聞いた後
味わって頂く、という流れを取らせて頂きました。

さて、今回は丸鶏を使って参鶏湯の仕込みをしたのですが・・・。

中を洗って表面に塩をすり込んだ鶏肉に
まずはモチ米を詰めていき・・・、

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ニンニクや
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栗を詰めていきます。

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今回はナツメは詰めなかったのですが、
場合によってはナツメや高麗人参など入れるそうです。

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そして竹串で閉じていき・・・
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鍋に入れたら・・・
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丸鶏が被る位水を入れて、2時間以上煮込んでいきます。

この時長ネギも入れ、ひたすら煮る!
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と、この間に参加者の方が集まり始め、食育フェスがスタート。

まずは参鶏湯の説明から始まります。

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日本には「土用丑の日」というものがありますが、
それと同じような日が韓国にもあるそうです。

韓国では旧暦の7月中旬、下旬、8月上旬と
3回あり、その時に食べるのがこの参鶏湯。

日本では鰻を食べて精をつけ、熱い夏を乗り越える
風習がありますが、韓国の場合は参鶏湯を食べて
暑い夏を乗り切る風習があるとの事。

私個人としては、すっかり参鶏湯=寒い時期に
食べるものと思っていたのですが(勿論寒い時期にも
食べるのでしょうが)夏に食べて元気を付けるものだったとは!

いやはや、新鮮な驚きでした。

他にも、高麗人やナツメを入れも勿論良いのですが
合う、合わない人もいるため、入れる時は
注意が必要である、とか、後から入れる長芋も
消化がよくて体力も付くものです、などなど、
改めて「食」は「薬」になるのだなあと
李さんのお話を聞いて思いました。

そしてこちらの参鶏湯は火を止める30分前に
長いもやクコの実を入れていきます。

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さて、コトコトと煮込んでいる間に
水キムチのお話に移ります。

今回は大根、ズッキーニ、そして果物を入れた
水キムチを作りました!

大根やズッキーニは塩漬けをして1時間程置きます。

その後、果物や薬味をざっと混ぜ
(手で混ぜる事が大切なのだそうです)
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水キムチの調味料を入れていきます。
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あとは待つだけ!
すぐに食べてもよいのですが、何日か寝かせると
植物性の乳酸菌による酸味が出てくるので
水キムチはこの「汁」も一緒に飲む事が
大切であると李さんは言っていました。

乳酸菌たっぷりですものね!

他にも乳酸菌の事や、腸内の事など
様々なお話をして下さいました。

元気の元は腸内環境から!と言っても過言では
ありませんので、参加者の皆さま、汁まで
飲み干して下さいね~。

さて、水キムチの後は「焼肉のタレ」
様々な使い方とこのタレについて、李さんと共に
NPOとうほく食育実践協会理事長の工藤が
レクチャーしてくれました。
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この「焼肉のタレ」は、私も愛用しているのですが、
とても美味しいのです!

しかも化学調味料を使っておらず、素材の美味しさが
ギュッと詰まっているのですが、これがまた
他の素材の旨味をも引き出してくれるのです!

なので、焼肉のタレとしては勿論なのですが、
鶏肉、肉じゃが、その他煮物にも使えるという
万能っぷりを発揮してくれる、ただの焼肉のタレとして
決して収まる事のない「焼肉のタレ」なのです。

他にも工藤理事長からは、子供の頃から化学調味料を
取り続ける事の怖さや、地元の物を食べる事の
大切さなど、話して頂きました。

そして李さんからは「薬念醤(ヤンニョンジャン)」
について教えて頂きました。

焼肉のタレやキムチのタレの事などを指すのだそうですが、
「薬のように身体に良い食べ物をとり、毎日が健康でありますように」
という願いを込めた言葉なのだそうです。

さて、そんなこだわりのタレを使って
今回は「鶏肉+焼肉のタレ」と
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理事長お勧めの「サンマ+焼肉のタレ」
を皆さんにお伝えしました。
(これがすっごく美味しかったのです!!!)
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と、色々と手を動かしているうちに
参鶏湯が出来上がりました!

よいしょ、と鍋から丸鶏を取り出し・・・
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あとは食べやすいように解していきます。
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それらを器に盛り、ネギと松の実を上に乗せたら完成!
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上に松の実を乗せるのは
「この料理はまだ誰も食べていませんよ」
という印にもなるのだそうです。

さて、焼肉のタレで作った鶏肉や

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サンマも出来上がった所で
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お待ちかねの試食ターイム!
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「美味しい~!」という声があちこちから
聞こえてきて、嬉しい限りです。

さて、今回は参鶏湯で使った丸鶏を
育てている米沢郷牧場の阿部さんが来て下さり
鶏肉についてお話をして下さいました。

米澤郷牧場の鶏肉はとてもこだわりがあり、
無薬と鶏のエサへのこだわり、そして
育て方へのこだわりがすごいのです。

そもそも、無薬で育てる事自体、鶏を
健康に育てなければならない事であり、
その手間暇たるや、そしてその工夫や研究たるや
想像を絶すると思うのです。
(気になった方、今年の食育コンダクター養成講座
いらして下さい!米沢郷のお話もあります!!!)

その苦労があって、私達は安全でかつ
美味しい鶏肉を目の前で頂いている現状があります。

そして肉の旨味は骨の周りが一番凝縮されている事や
熟成肉の事など、色々と教えて下さいました。

阿部さん、わざわざ仙台までお越し下さいまして
ありがとうございました!

そして李さん、沢山の事を教えて下さいまして
ありがとうございました!


次回の食育フェスは8月29日です。

ホームーページでも募集しておりますので
ご参加お待ちしております!






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by touhoku_syokuiku | 2018-07-11 14:06 | 食育フェス