とうほく食育実践協会

本当の美味しさには訳がある

11月20日、食育フェスの「お煮しめ作りに挑戦！」が行われました。
気が付けば今年もあと一か月と少し。。。
今回の食育フェスではお正月を意識して伊達巻とお煮しめ作りに挑戦しました。
そして！今回の食育フェスには美味しい練り物を作っていらっしゃる（株）マルト高橋徳治商店の社長、高橋英雄さんが来てくださいました。
調理が落ち着いた頃にとても熱いお話をして下さったのですが、その話はまた後程！

まずはお煮しめ作りから始まります。

教えて下さったのは、食育実践協会事務局長の

前田さんです。

お正月料理は「縁起を担ぐ」素材が沢山ありますね。

お煮しめの中の「蓮根」もその1つで

「見通しがきく」や「多産」の意味が

込められているそうです。

蓮根は飾り切りにして酢水に漬けておきます。

他にもごぼうや、たけのこ、シイタケ、こんにゃく、

インゲン、など具材を切り、煮込んでいくのですが、

野菜に火が通った頃、さつま揚げやちくわなどを

入れていきます。

高橋徳治商店の練り物は本当に美味しくて

いい味が出るんですよ！（その訳も後ほどお伝えしますね）

さて、鍋に火をかけている間に伊達巻を作ります。

伊達巻ってはんぺんを使うと

あっという間に出来上がるんですよ！！！

材料をミキサーにかけたらオーブンで焼いていきます。

美味しそうな色に焼けました！

それをクルクルと巻いていき・・・

巻きす（鬼すだれがベスト）で巻いていきます。

巻いたら輪ゴムで止めて冷めるまで立てておきます！

さて、ここで調理はひと段落つき

高橋英雄社長より商品作りの思いや

添加物についてお話をして頂きました。

練り物1つにしても、色々なメーカーがあり

作っている人も様々の中、何故「無添加」に

こだわり作り続けているのか。

そして練り物だけの話ではなく、野菜にしても

肉にしても、調味料にしても、こだわって

作っている生産者は、何故こだわるのか、

それは何故だと思いますか？

そんな問いから高橋社長のお話は始まりました。

その商品は「その人の生きざま」が詰まっている事、

その生産者がこれからどうしたくて

どこに行きたくて作っているのか、

その考え方や生き方、それらが全て商品として表れているので

消費者の立場から、是非子供やその孫の代まで付き合える

生産者なのか、信頼のおける人なのかしっかりと

見極めてほしい。

・・・そんな熱い思いを語って頂きました。

高橋徳治商店の練り物は

その熱い思いがぎっしりと詰まった商品です。

さて、では実際に市販品と

どう違うのかといえば、まずこちらが

一般の100ｇ辺りのさつま揚げの商品の内容。

あくまで一例ですが、輸入すり身が４０ｇに対して

調整水が２９．３ｇ、他添加物が１０種類ほど。

で、こちらが高橋徳治商店の練り物の内容。
国産の添加物を使わないタラのすり身がなんと66.24ｇ！
他小魚のすり身が11.1ｇに調整水は11.1ｇ。
高橋徳治商店の練り物の美味しさの理由はこれです。
魚のすり身の多さ、そして何といっても素材の良さ！「安くするのはいくらだってできる」。
高橋社長のこの一言には食の裏側を見事に表していて、重みがあります。
これは食育コンダクターのスタッフが作ってくれたもの。
高橋徳治商店の美味しくて安心の練り物の紹介や商品を通した熱い想い。

石巻の３工場が津波で被災した後、

東松島市に新工場をスタートさせた高橋徳治商店。

そこからの立ち上がりの苦労は言葉では表せないほどのものであったと思うのです。
でも高橋社長は頑張って立て直された。
そしてそれだけではなく、野菜加工工場を作り「こころの復興」を目指すべく、震災後に増えた地域の若年未就者（引きこもり）の就職や自立を支援しているそうです。
2011年の東日本大震災から7年８カ月が経ちました。
建物の復興は進んでいるけれど心の復興はまだまだであるという社長の言葉は、実際に携わっているからこその重みがありました。
一つの商品に色んな想いが詰まっている事を私達は忘れてはなりませんし想いをしっかり詰めてくれる生産者を選ぶことがどれ程大切な事か。
そして、震災を通して「大切な事」に気づかされた方は多いのではないかと思います。
気づかされた者の役割の中の１つに「気づいた事を軸に生きていく」事が挙げられるように思えてなりません。

目に見えないものほど大切にしないといけない、そう思います。

さて！
お煮しめも良い具合に出来上がりました。
そして伊達巻も！

今回は高橋徳治商店の「おでん種セット」

を使ったのですが、さつま揚げやちくわはお煮しめに、

そしてごぼう巻きや玉ねぎ揚げは煮びたしに。

本当にいい出汁が出るのですよ~！

そして白菜と柚子のお漬物。

おでん種に入っていたつみれはお吸い物に。

おでんだけではなく、色んなものに応用できるのです。

そして今回の様子がこちら。

参加して下さった皆さま、美味しい練り物を味わうと共に高橋社長の「想い」が届きましたでしょうか？
商品に対する色々な想いは、生産者の方と触れ合う事でより強く感じられると思います。
生産者の方が作るものに「生きざま」が表れるように消費者もまた、選ぶものに「生きざま」が表れるのかもしれません。
そんな事を考えながら、気が引きしまる思いになりました。
高橋社長、本当にありがとうございました！

手首の運動！？

11月13日に9回目の

食育コンダクター養成講座が行われました。

今回は

生協あいコープみやぎ　商品部長の

吉武悠里さんをお迎えして、「添加物」の

お話をして頂きました。

さて、「添加物」と聞くと

どんな事を思い浮かべるでしょう？

添加物と一言で言ってもその用途は様々で、

食品の製造過程において加工の目的で

使われるものもあれば（例えば「にがり」

などはお豆腐を作る際に必要ですね）

保存の目的で、食品に添加するものもあります。

食品の栄養成分を強化するために

添加したり、色付けのために添加するのも

全て添加物になります。

そして、食品を保存する目的の知恵は

歴史が長く、紀元前5000年頃から始まるのですが、

今のような化学調味料（今は旨味調味料と呼ぶそうです）

や化学合成添加物は主に、戦後からどんどん

開発されたそうです。

添加物と聞くとマイナスなイメージがありますが、

クエン酸など、安心して使う事のできる物もありますし、

残念ながらそうとも言い切れないものも・・・。

けれども実は１つ１つの添加物自体は、動物実験等で

安全性が確立されているそうです。

・・・が、

それはあくまでも「添加物１つ１つ」の結果であり

添加物が２つ以上になった時の「複合作用」の

安全性は研究がされていないそうです。

つまり、2つ以上の添加物はどんな「化学反応」

を起こすのか分かっていないという事。

ぜひお買い物の際、手に取った食品の

裏側を見てみて下さい。

良く分からないカタカナの文字が

いっぱい書かれていませんか？

そのカタカナの文字は１つだけでは無いはずです。

そして、安全性の実験はあくまでも

「動物」であり、人間ではまだよく分かって

いない部分があるようです。

化学調味料（旨味調味料）も

強烈な旨味（刺激）を感じるため

食べ続けると味覚音痴になる危険性も。

特に小さなお子さんがいらっしゃる方、

旨味は是非天然出汁がおすすめです！

醤油、味噌、味醂などの基本的な調味料の裏側も

是非チェックしてみて下さい。

良質な調味料は材料がシンプルです。

現代の食は化学的なものに囲まれていて

天然のものや良質なものをを探す方が難しいかも

しれません。

外食や友達と食べる時は仕方がないとして、

是非家庭では家族のために、そして

自分自身のために是非「素材」を大切に

してほしいな、そう思います。

以前、食育コンダクターのスタッフが

こんなことを言っていました。

「食事は毒を盛る事も薬を盛る事もできる」

どうか家庭では薬になる食事になりますように。

そして薬になる食事は、人生そのものを

きっと豊にしてくれるはず、と私は思っています。

低価格、均一化、大量生産、大量消費によって

「ごまかしのない食品を作りたい人」（生産者）

「ごまかしのない食品を食べたい人」（消費者）

の権利が喪失されつつある、という吉武さんの

言葉が印相的でした。

皆さん、最初はよく分からなくても

お店に行ったら手首の運動と思って

裏側の表示を見てみましょう。

それをよくやるようになると

「一体これはなんだ？」

と思うようになるかもしれません。

そしたら是非、１つでも調べてみましょう。

自分自身で調べるという行為は

自分自身の中に残るはずです。

11月20日に行われる食育フェスでも

実はこの添加物についてミニ学習会が

あります。

こちらは、旨味調味料や添加物を

使用していない練り物を作っている

高橋徳治商店の高橋英雄社長をお呼びして、

添加物についてお話をして頂く予定です。

若干ではございますが

まだお席がございますので

興味のある方は是非ご参加下さい！

（お申込みはHPからお願いします）

りんごでおもてなし料理

11月8日に食育フェスの

「りんごでおもてなし料理」が

行われましたので、そのご報告です。

秋には美味しい果物が沢山収穫されますが、

その中の１つにりんごがあります。

そのまま頂いてもスイーツに加工しても

美味しいりんごには、もう一つの顔があり、

それはスイーツではなく「食事」の食材に

りんごをアレンジして頂くという事。

意外な組み合わせが想像以上に美味しいのです！

さて、今回は食育コンダクターである

遠藤千鶴子さんと、食育実践協会の事務局長である

前田みさ子さんが講師として料理を教えて下さいました。

まずは「牡蠣のりんご和え」からスタートです。

牡蠣とりんご！？とびっくりしたあなた、

いやいや、すっごく美味しいのですよ！！！

まずは牡蠣の扱い方や茹で方まで丁寧に教えて頂きます。

牡蠣に和えるりんごは皮ごと細かく刻み、

この後作るサラダのドレッシングにも

りんごを皮ごとすりおろしていきます。

今回扱うりんごはネオニコチノイド系農薬を

使わないで育てられたりんごです。

（その話はまた後程お伝えします）

だから皮ごと安心して頂く事ができるのです。

野菜も果物も、皮には豊富な栄養がありますからね。

ドレッシングの作り方も

基本の分量さえ覚えれば応用できる事、

そうすればドレッシングを買わずとも

気軽に美味しいドレッシングが作れていただける事、

ドレッシングは頂く直前に和える事、

そして美味しいサラダを作るコツ、

などなど教えて頂きました。

さて、牡蠣のりんご和えのお次は

「塩麹ローストポークのりんご添え」。

塩麹に漬けておいた肉の表面を・・・

まずは焼いていきます。

オーブンの鉄板にりんごと玉ねぎを

程よい大きさに切り、並べておき

その上に先ほどの肉を乗せ、

オリーブオイルを垂らしたらオーブンで焼きます。

焼いている間に「りんごのおこわ」の

デモンストレーション。

りんごとご飯！？と思ったあなた、

これがまた、いけるんですよ～！

一晩水に漬けたもち米に

豆と・・・

砂糖少々からめたりんごを乗せて蒸す！以上！

そして完成したのがこちら！

すっごくいい匂い！

できあがったおこわはバッドに移します。
あっと言う間に「りんごとさつま芋のシナモン煮」

もできあがり、皆さんと一緒に「焼きリンゴ」を

作っていきます。

芯を取ったりんごにバターと砂糖を詰め・・・

お好みでシナモンを少々。

これをオーブンに入れて焼いていきます。

お肉も焼けました！

スライスしていくと肉汁が～。

美味しそう～！

さて、そうこうしている間にりんごも良い感じに焼け、

それぞれの料理を盛り付けしていきます。

まずは牡蠣のりんご和え。

牡蠣とりんごってこんなに相性がいいんだ！

と感動した方、多かったと思います。

りんごの爽やかな酸味と甘味が

牡蠣の美味しさを引き立てるのです。

まさにおもてなし料理！

りんごのサラダはスモークサーモンと一緒にどうぞ。

絶品ローストポークはりんごと玉ねぎと一緒に

食べると更に美味しい！

りんごのおこわは農薬不使用の菊を散らして。

りんごとさつま芋のシナモン煮。

さつま芋の美味しさとりんごの美味しさって

本当に相性がいいのです。

シンプルなのに美味しい！

ほっこりする優しい味です。

そして焼きリンゴのアイスクリーム添え。

これがまた、びっくりする程の美味しさ！

「焼きリンゴは生クリームもいいんだけど、

アイスもすごく美味しいんだよ」

と言っていた前田さんの言葉に納得です。

皆さんのテーブルから「美味しい」の

声が沢山響いていました。

この後は、食育コンダクタースタッフによる

りんごのクイズがありました。

「1日1個のりんごは医者いらず」

という言葉があるように、りんごは

美味しいだけではなく栄養価も高く

私達の身体を元気にするよう働きかけてくれる果物です。

そして今回扱わせていただいたのが

天童果実同志会のりんごなのですが、

りんごをはじめ、果物は農薬無しで育てるのが

大変難しいと言われています。

その難しい事をあえて挑戦し、減農薬で果物を

育ててくださっているのが天童果実同志会の皆さんです。

（今回、本来ならば食育フェスに来て頂く予定だったのですが、

お忙しいとの事で、残念ながら今回は急遽、予定が変更となりました。

楽しみにしていた皆さま、ごめんなさい。）

減農薬といっても実はさまざまなのですが

ネオニコチノイド系農薬を使っていないというのが

大きな特徴となり、じゃあネオニコチノイド系農薬って

何？という話になるのですが、

実はネオニコチノイド農薬は、表面を洗っても

取れるものではありません。

何故なら水と一緒に植物の隅々まで浸透

してしまうからです。

（一度、ネオニコチノイド系農薬について

調べられることを強くお勧めします。

詳しく知りたい方はこちらの本もお勧めです。）

ネオニコチノイドはミツバチを減らしてしまう事が

分かっており（帰巣本能を侵すそうです）、

そして恐ろしい事に、人の神経発達障害と

関連する可能性があるとEUが公式発表しています。

勿論EUでは使用の規制がなされているのですが、

日本は残念ながら緩和の方向です。

緩和どころか増え続けています。

私達は食材を通して一緒に考えてほしいと思っています。

環境を守り、安全な食べ物を食べられるには

どうしたらいいのか。

どうか、一緒に考えてほしいと思います。

次回の食育フェスは11月20日です。

お楽しみに！

ネギ学

11月6日に、食育フェスの番外編として「誰かに話したくなる！ネギ学」を行いましたのでそのご報告です。
昨年も行ったこの企画は、大郷グリーンファーマーズのネギ畑を見ながら生産者の話を聞くことができ、その上美味しい料理と野菜のお買い物ができるという盛沢山な企画。
今年は雨の予報だったのですが曇り空に変わり、畑もしっかり見ることができました。
大郷の道の駅に集合し、まずは挨拶から！

今回、畑を案内してくれた、大郷グリーンファーマーズの

ネギの生産者でもある熊谷さんです。

今回の流れや注意事項が終えた後は、ネギ畑へ早速出発！

ネギは雨に弱い野菜なのだそうなのですが、

今年は雨が多かったため

作付けが少なかったそうです。

しかもデリケートな野菜で、夏に土をかけると

うまく育たなかったりと、手がかかるのとの事。

ネギの収穫はお天気の良い日は機械を使って行い、

雨の日に出荷がある時は、手作業で収穫するそうなのですが、

私達も実際何本か抜かせてもらいました。

根っこの方をつかんで抜くと、土の中から

ネギの白い部分がスッと出てきて、

その感触が何ともたまらない！

でもこれを何本もやったら

腰が痛くなりそうだなあ。。。

そして機械で収穫するときは

こんな風にするんですよ、と

実際に機械を動かして見せて下さいました。

機械で根っこから掘り起こしたネギを・・・

このように並べて行きます。

因みに、曲がりネギを作る時はこのように埋めるのだそうです。

この時収穫したネギ達。
これが結構重いのですが・・・それを軽々持ち上げる熊谷さん。
「おお~！」と一同、感動の声（笑）。さて、ネギを収穫したら、作業場へ移動します。
因みにこちらの作業場で小松菜と春菊とネギの作業をするそうです。畑から運ばれてきたネギは、まず根っこをカットします。
このカットの仕方も、切りすぎてもダメ、切らな過ぎてもダメでなのだそうで、その辺りは熟練の技が光ります！根っこをカットした後は葉の先をカットしていきます。
これは葉をカットしていく機械。
ネギの長さがどんどん整っていきます。
上の葉を落カットしたお次は外側の皮を剥いていくのですが、空気の力で皮を剥いていくのです！
が、これがまた、なかなか難しい。
いとも簡単に皮を剥いていく熊谷さん、流石です！
お店でよく見かけるネギに変身しました。さて、ネギの作業を見た後は作業場に隣接されているビニールハウスの案内をして頂きました。
春菊のハウスでは、実際に育てている春菊を少し味見させて頂いたのですが・・・とっても美味しかったです！
「なべ奉行」という種類の春菊なのだそうですが、サラダでいただいても美味しい種類との事で、納得。
本当に美味しかったな。
個人的にゴマ油をかけて頂きたい。

しかも茎は茎でほんのり甘みがあって美味しい！
植えてある野菜をそのまま頂けるのは農薬を使用していないからこそ出来ること。
幸せ。
さて、一通り見学をした後は場所を移動しお待ちかねのお食事タイムです！
「ネギ学」の企画といえば「ネギしゃぶ」！
これがまた、美味しいんだな~。ネギしゃぶのお供、豚ロース肉。
こちらも勿論こだわりのお肉！
そして食育コンダクタースタッフが作ってくれたネギのマリネに・・・その場で思い立って作ったネギのナムル。
ご飯のお供に！そしてネギの酢味噌和え。そしておまけのパンダ豆！食事を頂く前に、大郷グリーンファーマーズ代表の郷右近さんからご挨拶を頂きました。
大郷グリーンファーマーズのこだわりや今を取り巻く農業の問題など、色々な角度からお話をして頂きました。
こだわりの安全性の高い野菜を作り続けている大郷グリーンファーマーズ、これからも応援していきます！

さて、ご挨拶の後はネギしゃぶを頂きました。
沢山あったネギがあっという間に無くなっていきます！
「美味しい！！！」のお声が沢山飛び交いました～。
幸せなり！ご飯も3種類、食べ比べをしました。
大郷グリーンファーマーズで育てられたササニシキ、つや姫、金のいぶきの3種類だったのですが、「お米が美味しい！」とお変わりする方続出！
今回のお食事の様子です。
生産者さんも一緒に頂きました。そして！
お腹が満たされた頃、食育コンダクターからネギの豆知識とクイズ。
「ネギ学」ですからね、皆さんしっかり食べて学んで下さいね。
そして誰かに教えて下さいね~！
ネギのチャレンジストーリから始まりネギの歴史からネギの花の話、ネギの茎は実はとても短い事、などなど、楽しく役立つ話をしてくれました。
知らない事がいっぱいあったな～。
そして西塚さんからお米の話。
大郷グリーンファーマーズでは、ボカシ堆肥と海のミネラル飼料を使っているそうなのですが、海のミネラル飼料は牡蠣の貝殻を焼いて粉末にして使っているそうです。
自家製の堆肥を作って、いづれ土に戻るような堆肥を作って使われているとのこと。
安心な野菜は環境にも優しい。

今回のお米の中の1つはササニシキはさっぱりした味わいのお米でお寿司屋さんに欠かせないお米なのですが、作りづらいので悲しいかな農家さんが作らなくなってきているそうです。。。
2つ目のお米のつや姫は、モチモチ感としっかりとした味わい。
そして3つ目のお米の金のいぶきは玄米。
金のいぶきはもち米とうるち米を掛け合わせているそうで、巨大な胚芽が特徴。
栄養価が高いのに、白米の炊飯モードで炊けて玄米特有のパサパサ感が無く、モチモチ食感と胚芽のプチプチ感が特徴。
食べ比べてみると、お米の特徴が分かりやすいのです。
その後、美味しい野菜とお米の買い物の時間があり、皆さんお買い物を楽しんでいられました。
美味しいお米と野菜、味わって下さいね！
畑の案内をして下さった大郷グリーンファーマーズの熊谷さん、そして皆さま、お忙しい中本当にありがとうございました！！！

こだわり抜く力と守り抜く力

11月5日に8回目の

食育コンダクター養成講座が行われました。

今回は「生産・加工」という事で

平田産業有限会社　営業部　中村達也さんより

油の話をして頂きました。

平田産業は、創業明治三十五年の

油のメーカーなのですが、そのこだわりが

すごいのです。

いくつか油を販売されているのですが、

今日は菜種油についてお話をして下さいました。

私も普段愛用させて頂いているのですが、

そこまでのこだわりを知らずに使っていたので

今回のお話を聞いて大変感動しましたし、

菜種油について色んな角度から知る事が出来た為、

ぐっと愛着が湧いた事は言うまでもありません。

私達は普段、知ろうと動かない限り

もしくはアンテナをしっかり張らない限り

食の裏側や食の事情というものを

知る事ができないのではないかと思います。

普段生活をしていて

テレビのコマーシャルや

店頭に華やかに飾られている食品、

どうして？と思えるほどに気軽に

手に取る事のできる数々の食品に

疑問を持つ人が一体どの位いるのでしょう？

毎日摂る食べ物から私達の身体は

作られているはずなのに、

食べる事が当たり前過ぎて

その食べ物がどこからきて、どのように

作られて、私達の身体にどのような

作用をするのかを知らずに手に取る。

それは実は危険な事であり、私達の

健康を損ねるものである、という事を

中村さんのお話を聞いて改めて思いました。

食べ物の値段には必ず理由があります。

平田産業が販売している菜種油は

とにかく原料へのこだわりがすごいのですが、

まず、遺伝子組み換えをしていない菜種を

使っている、と言う時点ですごいのです。

何故なら国内で流通している菜種のほとんどは、

遺伝子組み換え不分別のものだからです。

（それはつまり、ほぼ遺伝子組み換えで

あるという事です）

そして菜種は主要な遺伝子組み換え作物の１つ。

（菜種を作っている国の99％が遺伝子組み換えの

ものだそうです）

遺伝子組み変えの何がいけないのかと言うと、

その実態がまだよく分かっておらず、人の身体にとって

安全であるという確固たるものが確立できていないから。

それはつまり、摂り続けた結果、人の身体に

どのような作用を及ぼすのかが

はっきりと分かっていないという事。

そのため、ヨーロッパを中心に疑問を持つ人が増え

遺伝子組み換え食品に対する反対の声が上がっているそうです。

で、平田産業は菜種専用のコンテナを使い、

遺伝子組み換えの菜種栽培禁止の

南オーストラリア州の生産者の方から

菜種を仕入れているそうなのですが、

毎年現地を訪問し、交流し、これからも遺伝子組み換えを

していない菜種を作ってくれるよう

お願いをする（約束をする）、と言う活動もしているそうです。

（我が協会の理事長も数年前に参加したそうです。

私もいつか行ってみたいなー！）

どうかこれからも安心な菜種を作り続けて

くれますように！と祈った事は言う間でもありませんし

安全な菜種油を作って下さる平田産業の存在が、

本当にありがたい・・・。

さて、平田産業のこだわりはここまでではありません！

その先の加工にも表れていて、

搾油方法は「圧搾一番しぼり」。

昔ながらの製法で、

美味しい部分を頂ける製法です。

一般の油のメーカーは、その絞った

カスにまだオイルが残っているため

ノルマルヘキサンという溶剤を使用し

すっかり油を取るそうです。

その溶剤は熱を加える工程の時点で

揮発するため、油には残らないそうなのですが、

ノルマルヘキサンという溶剤を使った油は

コシが弱いのだとか。

「油のコシが弱い」と言うのはつまり

劣化が早く、揚げ物をした時に何回も

使えないという事。

長く使える良い油を使うのか、

何回も取り換える必要のある安い油を使うのか、

そう考えたら意外に、一見値段の高く見える

正当派な油はコスト的に見ると、

安いかそれ以上なのかもしれません。

せっかくなので今回は平田産業の油と

一般的に売られている油と比較してみる事に。

サツマイモを素揚げして食べ比べてみたのですが・・・面白い事に、一般的に売られている油は

揚げている最中に早くも劣化が始まり、

しかも油の匂いが少々キツイのです。

もわっとする油の匂い。

比べてみると面白いものですね。。。

平田産業の菜種油が出来上がるまでに

一般的なメーカーの何倍も

時間も手間もかけられて丁寧に作られている。

その事を知る事が出来たことは

本当に良かったと思います。

誰が作っていて、どのように作られているのか。

その背景を知る事は、

作り手と繋がりを持つことであり、

そして商品を通して感動や感謝が

広がるように思います。

それらは目に見えるものではないけれど、

その「見えないもの」が様々なものを

豊かにしていくのではないでしょうか。

もっともっとお話を聞きたかったです！

とても良い時間でした。

ありがとうございました。