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旅する食育!高畠編 山形青菜漬~地域の郷土料理を学ぶ~

旅する食育!高畠編  山形青菜漬~地域の郷土料理を学ぶ~

2019年11月11日に米沢牧場グループ代表の伊藤久江さんに山形青菜漬を教えて頂きました。

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9月10日に播種。10月2日食育コンダクター有志で草取り。


10月中旬、「青菜畑にモンシロチョウが舞い、葉っぱにはいもむしが大量発生している!」ということで、虫取り隊出動。
いもむしだけでなく、イナゴもたくさんいて、お手上げ・・・
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10月23日、虫取り


米沢郷牧場のみなさんに大切に育ててもらった青菜、時期的には少し早いそうですが、11月9日に収穫し畑の脇に天日干ししていただきました。
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米沢牧場の伊藤久江さん、阿部均さん


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企画当日、天日干しをした青菜を2.5kgの束にまとめ、加工場に運びます。

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葉に残ったいもむし、なめくじ、・・・どんどん洗い流します。

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塩を振りながら洗った青菜を漬物袋に交互に詰めていきます。

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お昼は、山形風芋煮、新米つや姫、久江さんのお漬物などなど、大変美味しくいただきました。

久江さん、阿部さん、米沢郷牧場のみなさま、貴重な体験をありがとうございました。








by touhoku_syokuiku | 2019-11-25 11:49 | 食育コンダクター養成講座 中級

自分や家族が安心できるかどうか

11月15日、食育コンダクター養成講座が
行われましたのでそのご報告です。

今回は「食品添加物」というテーマで
生協あいコープみやぎ 商品部長・常務理事の
吉武悠里さんに沢山の事を教えて頂きました。

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普段知ることがなかなかできない
業界裏話も出てきたりと、皆さん驚きを含め
色んな事を考えるきっかけとなったのではないでしょうか。

「食品添加物」と聞くと一見マイナスなものを
思い浮かべる方も多いと思いますが、
実は私たちの身近にある食品(塩や砂糖)も
食品添加物とされている事もあります。

そして食品添加物の歴史は古く、
「食品を保存する目的」で塩蔵や発酵など
の技術が発達し、行われていたそうなのですが、
それが近年になってから「見た目」などを含めた
経済的要素が増え、それに従って科学的な
食品添加物も増えていったそうです。
(現在も増え続けているとのこと)

「より安価で大量に作れるようにする」

いつしかそれが求められるようになってから
食品添加物や化学調味料、甘味料の
使用頻度が増え、気が付いたら私たちの
周りの加工品はそれら無しでは成り立たなく
なってしまった位、「使うのが当たり前」
になってしまったように思います。

2019年の時点で厚労省に認定されている
食品添加物は1500種類。
(科学合成されたものが増えているそうです)

一つ一つの添加物は毒性の研究もされ、
マウスの実験をしたうえで、安全な使用量を
出しているので安全であると言えばそれも
納得であるといえるのかもしれません。

が、加工品で使われている添加物は
残念ながら1種類で済むことはなく、
何種類か使われています。

そして、2つ以上の添加物による
毒性の研究は少なく、動物実験はないそうです。

それはつまり、一つ一つの安全性は保障されているかも
しれないけれど、2つ以上の組み合わせの
安全性は誰も分からないと言うこと。

・・・ある意味私たちは長期的な人体実験を
しているようなものなのかもしれません。

かと言ってあまり神経質になると
今度は生活が窮屈になってしまうため、
この辺りは個人個人の「さじ加減」が
必要になってくるのでしょうが、
ただ、気を付けても長年添加物を摂取し続ける環境に
身を置いていること、そして添加物だけではなく
農薬の問題など、私たちの食生活は実は
意識的に気を付けていった方が良いのだな、
と改めて思いました。

「自分自身が安心できるかどうか」
この視点が大切、と吉武さんは言います。

食品添加物の毒性は今の現状が絶対ではなく
「大丈夫」と言われていたものが「実は毒性が
あった」と言われる場合もあるし、
昔「毒性が強い」と言われていたものが
「使っても大丈夫」と変わることもよくあるそうです。

結局、「絶対安全です」と言い切れるかどうか
分からないものが沢山入っている物を選ぶか
極力少ないものを選ぶか。

私たちには選択する自由があります。

更に「食の劣化」を気にしていた吉武さん。

正しい食の基本が失われつつある今、
「ごまかす」ことが増えていると言います。

添加物を使わない、という事は
生産者側の「まごころ」であり、
消費者からすればそれは「味の継承」で
本来の味を引き継いでいくことは
日本の文化を守っていく事にも繋がる。

そしてそれが失われつつある。

このままで本当に良いのでしょうか?

他にも表示の問題、(表示が非常に
分かりづらくなっていること、そして
2020年4月からは更に分かりづらくなること)
生産者の思いとは裏腹に消費者の「少しでも安く」
という思いに答えなければならない結果、
ごまかした物しか作れないという事実。

素材が悪くても均一な味にしてしまう化学調味料の力。


改めて問います。

本当にこれで良いと思いますか?

あなた自身、安心できますか?

そしてあなたの家族を守れると思いますか?


私たちの身体と心は
私たちの口にする食べ物の影響をとても受けています。

つい忘れがちになりますが
食べ物の力を侮ってはいけません。

自分がどんなものを体に入れたいか
どんなものをなるべく避けたいか。

それが全てになってしまうと窮屈になってしまうけれど、
でも、意識しなくてはいけない位私たちの食の安全は
劣化してきている事は事実だと思います。

「自分自身が安心できるかどうか」

さあ、どんな行動をとりましょうか?


by touhoku_syokuiku | 2019-11-17 18:04 | 食育コンダクター養成講座 初級

和食の「命」といえば

11月8日、9回目の食育コンダクター養成講座が行われました。

今回は日本人にとって、そして日本の食文化にとって
無くてはならない「だし」の話。

だしの世界は地域によっても使われる素材が違ったり
「取り方」によって風味やが変わったりと
とても奥が深く、面白くて美味しい世界だと思うのですが
その魅力をたっぷりと語って下さったのがこの方。

「まるご食品」の専務、濱口利文さんです。

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どんどん時短・短縮されていく家庭料理に比例して増えていく
化学調味料や、簡単に味付けできる様々なバリエーションの「〇〇の素」。

それはそれで便利なのかもしれませんが、
私達協会は「全てが同じ味」になるものではなく
「それぞれの素材の美味しさ」を大切にし、
「各家庭の味」をもっと大切にしてほしいという思いがあります。

そんな思いから、だしの話は欠くことの出来ない
大切なものだと思っています。
(全ての講座が欠く事のできない大切な講座なのですが(笑))

しかも!
今回は美味しいだしの取り方は勿論の事
色んな出汁の試飲が出来たという何とも贅沢な講座。

濱口さん、本当にありがとうございました!

さて、私達が「美味しい」と感じるものには
「旨味」というものが必ずといって良いほど
食材の奥に隠れているのですが、
その「旨味成分」がぎゅっと濃縮されたものが「だし」と
言われている素材です。

この「だし」をとるためだけの素材を作って使って
いるのは和食だけだそうです。

さて、出汁のトップバッターと言えば・・・

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そう!昆布!

昆布にも色んな種類があるそうなのですが、
だしに向いているのは肉厚で繊維質の多い昆布だそうです。

昆布をたっぷりと使って60度のお湯で
じっくりと旨味成分を抽出していくと・・・
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昆布だしの出来上がりなのですが、色もほんのり昆布色!

それぞれの出汁の違いを感じてもらうため
濃く抽出しているのですが、ほんのり甘くて
昆布の香りがなんとも良いのです。。。

昆布は収穫して干して出荷、ではなく
美味しさを引き出すために蔵で1年以上寝かせる事もあるそう。

さて、お次は身近な素材のかつお節。

だしは勿論の事、お浸しに和えたりと
料理にも幅広く使えますね。

このかつお節なのですが、2種類ある事をご存知でしょうか?

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こちらと・・・

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こちら。

色が違いますね。

1枚目の写真はカビ付け前、
2枚目写真の方はカビ付け後のかつお節。

どちらも「削り節」に使われるのですが、
風味などに違いがあるそうです。
(ちなみにカビ付けされた方のかつお節を
「本枯れ」と言い、時間も手間もこちらの方がかかるそうです。)

そして上の写真を薄く削ったものがお馴染みのかつお節。
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そして贅沢にこのかつお節を使って取った出汁は
思わずため息が出る美味しさ!

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金色~!

他にもさば削りぶしに(これまた美味しい。力強い味です)
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そしてまぐろ削り節も!(とても上品な味。京都の料亭でよく使われるそうです)

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それぞれの味も違うし色も違う。
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削り節や煮干しなど、いわゆる「だしの素になる素材」は、
生の時はそれ程旨味成分があるわけではないそうです。

命が無くなったと同時に体内の酵素の働きで
タンパク質分解が起こり、旨味成分を増幅させるため
旨味成分が生の時よりもずっと高まる。

そこには昔ながらの知恵が詰まっていて
特に日本の場合はその旨味を微生物を使って更に高めたり。


今は旨味成分だけを濃縮させた化学調味料というものがあり、
とても手軽に使う事ができます。

天然素材の「だしの旨味」と科学調味料の「旨味」。

天然の素材の魅力を濱口さんはこう言っていました。

「化学調味料の旨味は旨味であるけれども、1つの同じ味。

対して天然の出汁の素材は色々あって、旨味成分が
高い事は勿論の事ですが、それだけではなく
「素材そのものの味と香り」も感じる事ができる。」


なるほど・・・。

昆布は昆布の味、削り節はそれぞれの特徴を持った味、
きのこ類は旨味だけではなくきのこの味をともなった
旨味と香り、旨味成分の高い野菜だって種類が変われば
同じ味は1つもない。

素材の中に含まれる「旨味」は組み合わせる事によって、
その季節によって、その素材の状態によって変化し、
それを楽しむことができたのなら
食卓はぐっと豊になるのではないかな、と
お話しを聞いて思いました。

日本の食文化やだしの素材を作る技術、
それらを守って繋いでいく一番の方法は
各家庭で日常的に「素材から「だし」を取って使う」事
なのではないでしょうか。

もし時間が無い時はこんな便利なものもありますよ。
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心も身体も喜ぶ「だし」の味、
大切にしていきたいですね。













by touhoku_syokuiku | 2019-11-09 14:30 | 食育コンダクター養成講座 初級

私たちにできること~台風19号の被災地の現状(大郷みどり会)

2019年度11月5日(火)

食育コンダクター養成講座 「誰かに伝えたくなるネギ学」報告



私たち、NPO法人とうほく食育実践協会は、食の「食べること」は「生きること」「育てる」から「食べる」まで「食」から見える世界を学ぶ事を目的に、自らの食をいろいろな角度から考え、語ることができる仲間(食育コンダクター)を増やしていきたいと活動しています。


今回の「誰かに伝えたくなるネギ学」も、本来ならば今年で3年目となる生産者交流でした。


この度の、1012日に上陸した台風19号の災害により、大郷グリーンファーマーズさんは農地及び、ご自宅を被災され、大変な思いをされています。一度は中止も考えなければいけない状況でした。


しかし、大郷グリーンファーマーズの皆さんから、生産現場を知り、今後の活動に生かすためにと、快く受け入れてくださいました。


本当に感謝いたします。


今回の見学、生産者交流を通して、私たちの今後の活動に活かしていきたいと思います。



まず訪れたのは、大郷みどり会の事務所。


()大郷グリーンファーマーズ代表取締役 郷右近秀俊さんが、大郷の被災状況を話してくださいました。


郷右近さんは、毎年、NPO法人とうほく食育実践協会の食育コンダクター養成講座で、世界の食糧事情や農業のおかれている問題点、私たちの知らない環境問題、食糧問題を丁寧にわかりやすく教えてくださる講師をしてくださっています。


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この度の台風19号による吉田川の決壊により、大郷町は吉田川周辺を含め町内一円に大規模な浸水被害を受けました。


郷右近さんは、これは、単なる大雨による自然災害、というだけでなく、川の保水力、自然環境の変化、地球規模の温暖化や、様々な要因が考えられるのではないか。とおっしゃられました。


幸い、生産者の皆さんは、みな無事だったこと。


でも、大郷みどり会では会員2軒が床上浸水、内1軒は濁流の直撃を受け全壊(それが、あとで紹介する生産者熊谷さんのご実家)床下浸水1軒、その他何か所も崖崩れが起き、農地では畑とハウス12棟をはじめ、水田は稲刈りが終了しない水田30haが浸水、いまだ稲穂が見えない水田も多くあるとのこと。


収穫を迎える秋野菜が出荷できなくなってしまっている状況とのこと。


それでも、今、生産者一丸となって、復旧復興に取り組んでいるので、1人でも多くの方たちに、今日の訪問で感じたことをお伝えください。とお話してくださいました。



大郷グリーンファーマーズの生産者・西塚さんのハウスは周辺の田んぼが一面冠水。

泥水を被り、出荷ができなくなってしまった収穫間近の小松菜。

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大郷町直営農場農薬不使用ハウス  あいコープみやぎさんHPより




その後、何台かの車で移動して、今回の「ネギ学」の圃場へ。


今年で3年目の「ネギ学」。吉田川にかかる大きな橋を越えるとそこには2ヘクタール以上の農地が見えてきます。

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昨年もお邪魔した、1年ぶりのネギ畑・・・

待っていてくださったのは、ネギ生産者の、熊谷さんと佐藤さんです。



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吉田川が決壊して押し寄せた濁流は、収穫時期真っ只中のこのネギ畑にも押し寄せ、冠水。


もともと、ネギは水分が少ない土の方が良い作物なのだそう。


本来、ネギは、白い部分を長くするために、土寄せをします。



圃場に入らせていただきました。

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畝と畝の間は、だいぶ水は引いているものの、粘土質の土で、長靴でも足が取られる感じ。


とても土寄せは出来きそうにありません。


でも、ネギたちの生命力は凄い!みんな、元気に生きています!一度は完全に倒れたのに、ちゃんと起き上がって、すくっと立ち上がっているのです。


ただ、倒れた時に、ちょっと折れたり、S字に曲がったりしています。


白いところに土寄せができないまま置くと、緑になってしまうそう。


収穫のトラクターが、冠水のため全部廃車になってしまい、収穫が、手作業になってしまうことなど、そんな、諸々の事情で、この先、少量のネギは、あいコープみやぎさんのインターネット販売の道があるけれど、廃棄になってしまうとのこと。


そんな~泣

こんなに、元気に育とうとしてるのに。


お話を伺った後、受講生さんたちと収穫体験をさせていただきました。


持ち帰ったネギは、夕飯に「ネギしゃぶ鍋」にしていただきました。 


本当に甘くて美味しいネギでした。

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その後、吉田川の決壊場所からすぐの地域にご実家がある、熊谷さんのご実家に伺いました。


途中の畑には、まだ瓦礫が散乱していて、デコボコの道が続きます。


決壊場所は、奥に見える、ブルーシートのところ。

本当にすぐだったのですね。

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この熊谷さんのご自宅は、もともと築90年。屋根の下は茅葺なのだそうです。


梁も立派で、さすが日本家屋。


一階天井まで来た濁流に流されることなく、凛と立っていましたが、もう中は全壊なのだそうです。


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今回、あいコープみやぎさんは、この大郷のネギたちを、「ふんばり!むきねぎ」という名前で供給してくださいます。


痛んだ外皮や葉先をカットしたものを購入できます。


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私たちが今、できることとは?


一生懸命に頑張っている生産者の皆さんの事を知り、知らない方へ伝え、購入して、いのちをいただく事。



また、あいコープみやぎさんは、大郷みどり会緊急支援募金を受け付けています。


組合員の皆さんは、こちらの方法での支援をすることができます。


詳しくは、あいコープみやぎさんのホームページからお問い合わせください。




一日も早い、復旧復興をこれからも応援していきます。


by touhoku_syokuiku | 2019-11-08 11:25 | 食育コンダクター養成講座 初級