とうほく食育実践協会

冬の調味料

12月１1日に食育フェス

「冬の調味料作りに挑戦！」が

終了致しましたのでそのご報告です。

今回の食育フェスは「福幸食堂えしかる」の

場所をお借りして行いました。

えしかるは東日本大震災の津波で

大きな被害を受けた十三浜を支援している

宮城県七ヶ宿町のNPO法人「水守の郷・七ヶ宿」

が運営するお店です。

扱っている商品が私達の協会と

通じるものがある上、食育実践協会の理事長が

水守の郷の理事長とご縁があり、

この度食育フェスを開催させて頂く運びとなりました。

美味しく頂けるだけではなく、

こちらのお店に足を運ぶ事によって

色んな事を知るきっかけとなる、そんな場所です。

皆さま、是非足を運んでみて下さいね！

さて、今回の食育フェスはキャンセル待ちの

方が多数おり、残念ながらお断りをさせて頂く方も。。。

今回は「冬の調味料」という事で

柚子を使った調味料の作り方やその使い方、

柚子の保存方法などをお伝え致しました。

講師は食育実践協会理事長の工藤と

事務局長の前田が務めさせて頂きました。

まずは南蛮ゆず醤油の作り方から。

理事長の話はとても面白い上に役立つ話が沢山。

そして南蛮ゆず醤油は

あっと言う間に出来てしまうのですよ！

昨年作った南蛮ゆず醤油を理事長が持ってきて

下さったので皆で味見。

そしてこちらが作ったばかりのもの。

南蛮ゆず醤油はピリッとした辛さの中に

香りがあり、何にでも合う美味しさ！

そして美味しい調味料作りには

美味しい醤油が欠かせません。

こちらの醤油は美里町にある鎌田醤油のもの。

材料が全て国産というこだわりのお醤油は

本当に美味しいのです。

そしてお次はゆずポン酢の作り方。

柚子の皮は南蛮ゆず醤油に使い

果汁はポン酢に使います。

こちらもあっという間に完成し、

作っている間は柚子の香りが会場内を満たし

何とも良い気分。

柚子談義を交えながら

お次はゆず味噌の作り方へ。

鍋に材料を入れたら、焦がさないように混ぜていきます。

で、完成！

せっかくなので味見もしましょう、

という事で皆さまにも食べて頂きました。

さて、ゆずを使った調味料の作り方や

柚子談義が終わった所で試食の時間です。

豚しゃぶをポン酢でいただきます。

ネギは勿論たっぷりと！

お鍋の中の出汁が煮立つまで少々我慢。

その待つ間、食育コンダクタースタッフが柚子についての豆知識やクイズを出してくれました。

今回使用した柚子は「王隠堂」の有機栽培のもの。

皮を使用するからこそ有機のものを使いたいですね。

柚子がどんな流れで日本にきたのか

柚子の栄養素などなど（柚子は皮、果汁、種と全てに

素晴らしい成分があります。全て使う事をお勧めします！）

話して頂きました。

さて、話が終わるころにちょうど

鍋の中の出汁も温まり、試食スタートです。

他にも今回作った調味料を使った

鶏チャーシューも味わって頂きました。

白菜のお漬物も。

そしてお食事の後は、協会の事務所兼店舗でもある

「食Lab Little Beans」の野菜や大豆、スパイスなどを

販売させて頂きました。

今回扱った商品は全て「食Lab Little Beans」で

扱っております。

こちらにも是非遊びにいらして下さいね！

参加して下さった皆様、

そして会場を提供して下さったえしかるの皆さま、

当日お手伝いをして下さったえしかるの佐藤さん、

本当にありがとうございました。

大切に思うことの順序

12月7日に11回目の養成講座が行われました。

前回に引き続き、米沢郷牧場の伊藤幸蔵さんに

畜産についてのお話をして頂きました。

米澤郷牧場では美味しい鶏肉を生産しています。

で、鶏を育てている上で大切にしている事があり、

それが

・全飼育期間、無薬飼育を行っている

・鶏舎は開放型で飼育を行っている

・飼料にもこだわり、鶏を健康に育てている

・アニマルウェルフェアを重視している

の4つ。

これは本当にすごい事なのですよ。

無薬飼育を行っているという事なのですが

畜産の世界は今、家畜が「薬漬け」の状態

なのだそうです。

が、これは「何を先に大切にするか」で

変わってくる、と伊藤さん。

どういう事かというと、「儲け」が先に

あったら薬を使わずにはいられないのだそうですが、

鶏が「健康でいられるには？」という事が先に

あったら、その対処の仕方は変わってくるとの事。

米沢郷牧場では、鶏が「健康でいられるには

どうするか？」を考え、無薬で育て、しかも

無薬でも殺さないで育てる、を優先した結果

今があるそうです。

（ちなみに鶏を健康的に育てるには

腸内環境をよくする、そして運動だそうです。

人間と一緒だー！）

今は飼料米も作り、トウモロコシを減らして

米を与えているそうなのですが、米はトウモロコシより

タンパク質が少ないのでその分大豆を増やさなければ

ならない。

けれど、遺伝子組み換えでない大豆は高い・・・などなど

頭が痛い部分が多々あるそうなのですが、

それでも日々「今出来る事は何か」を実践されている

姿が想像でき、頭が下がる思いでした。

そして畜産に関わる怖いお話も。

家畜は基本、薬漬けで育てられて

いるそうなのですが、なんと

国内の鶏肉の半数以上が抗生物質の

耐性菌を持っている事が分かったそうです。

これは・・・本当に怖い事です。

実は私達、間接的に抗生物質を摂取している可能性が

高く（可能性が高い、というよりほとんどの人が摂取）

それは家畜に残留した抗生物質。

抗生物質は使い方をしっかりすれば

人の命を救ってくれる大切な薬です。

だからこそ怖いのが、その抗生物質が

効かないとういう事態。

耐性菌を持つ家畜が増えるという事は、

その先にその肉を食べる人間の存在が

あり、それはすなわち、家畜と同じ運命を

たどる人間の姿が時間差であるという事なのではないでしょうか。

今の畜産の目指しているものは

独占と大規模化。

それが効率的で良いと思うのか、それとも

選択肢が無くなっていると思うのか

それは人それぞれだけど、選択肢が

無くなっていくのは危険である、と伊藤さんは言います。

私達消費者は岐路に立たされているようです。

生産者を守るのは誰か？

それは消費者です。

私達はどんなものを日々食べたいのか

何を守りたいのか、それを明確にし

伝え続けなくてはいけないのではないかと

思います。

この世界は私達だけのものではないし

私達で滅茶苦茶にしてもいけない。

将来の子供たちのために

今私達ができる事は何なのか、考えさせられます。

ちなみに米沢郷の商品は

一般のスーパーで買う事はできません。

何故なら、米沢郷ではお米にしても

お肉にしてもストーリーを伝えたいという

思いがあり、それを知らないとただ「高い」で

終わってしまうからだそうです。

交流し、伝え、そして分かってもらえる人に食べてほしい。

そういう思いから、スーパーでは扱わないのだそうです。

もし、米沢郷のお米やお肉を食べたいと

思ったら、扱っている無店舗型の生協に

入る事をお勧めします。

（宮城県でしたらあいコープみやぎで扱っています）

本当に美味しいですから！

歯車

12月4日、１０回目の食育コンダクター養成講座が行われました。

今回は米沢郷牧場（山形置賜）の代表である

伊藤幸蔵さんをお招きし、お話をして頂きました。

伊藤さんには次回もお話をして頂きます。

（今回は農業について、次回は畜産について）

米沢郷牧場は農業は農業、畜産は畜産、

というように切れてはおらず、繋がっているのです。

しかも伊藤さんは消費者が見えにくい部分の

農や食の裏側を教えてくれるため

本当に色んな事を考えさせられます。

米沢郷牧場では農薬不使用のお米をつくり

そのお米から出る糠やもみ殻まで余すことなく使われます。

もみ殻は鶏の下に敷き、糠は鶏の糞と共に堆肥に変わる。

そう、米沢郷牧場は自然環境型農業の

取り組みをしている所であり、耕畜連携を

行っている所なのです。

そして育てている鶏は「無薬」の上、

餌は自分達で作っているというこだわりよう。

（勿論エサは遺伝子組み換えのものではありません）

常に研究と技術を磨き、揺るがないものを

持っていなければ中々できる事ではないと思います。

さて、今回のお話は農業の事をメインに

して下さったのですが、今、国連で

2019年～2028年の10年間を「家族農業の10年」

とする事が採択されたそうです。

大規模経営化が進んでいる中、国連は

「家族農業」を採択した。

これはどういう事かと言えば、大規模経営化を

する事によって土地を追われた人々が増え、

飢餓が増し、難民が増えたからだそうです。

そこで「持続性」のある農業体制でもある

家族農業形態に注目が行った、という流れなのだそうですが

この話は「輸入」の講座の話とも共通するものがあります。

その土地の方々の生活を犠牲にしてまで

自分達の利益を尊重した時、そこに残るのは

悲しいかな負の連鎖です。

さて、米沢郷牧場では大切にしてきたことがあり、

その中の1つに「家族経営を守り育てる」という事が

掲げられています。

何故なら家族経営をするという事はその土地を

守り続ける事が出来る上、消費者にとっても

「選択」する幅が広がるからだそうです。

大規模農業（畜産でも同じ事が言えますが）が進むと

小さな農家は潰されてしまう上、消費者は

物を「選べない」状況になってしまう。

企業の「種+化学肥料+農薬」がセットになって

売られ、育った食べ物しか選べなくなったら

これはとても怖い事だと思いませんか？

選びたいのに選べない。

選択肢がない。

種子法を無くしてしまった日本。

（先進国で種子法を廃止してしまったのは

悲しいかな日本だけだそうです）

粗悪な種を無くし、国民の飢えを無くす目的で作られた種子法。

競争だ、経済だ、発展だと言えば言うほど

大切なものからどんどん遠ざかる。

そうならないようにするにはどうしたらいいの？

本当に大切なものって何だろう？

私達は知らず知らずのうちにどこへ連れて

行かれようととしているのだろう？

そうならないためには何をしたらいいのだろう？

きっとお一人お一人答えは違うはず。

自分の中の大切なものを守りたいと思ったとき、

「選べる知識」は必要です。

さて、今回は講座の終わりに

米沢郷牧場で育てられた丸鶏を受講者の皆さんと頂きました！

丸鶏を頂く事ってあまりないと思うのですが、

取り分けていくと、ササミの部分がよく分かったり

「ああ、こうなっているのだな」という事が分かります。

皆さん、スタッフの手元を食い入るように見ておりました。

何といってもお肉自体が美味しいのです！

さて、次回は米沢郷牧場の「畜産」の

お話です。

こちらもお楽しみに！

本当の美味しさには訳がある

11月20日、食育フェスの「お煮しめ作りに挑戦！」が行われました。
気が付けば今年もあと一か月と少し。。。
今回の食育フェスではお正月を意識して伊達巻とお煮しめ作りに挑戦しました。
そして！今回の食育フェスには美味しい練り物を作っていらっしゃる（株）マルト高橋徳治商店の社長、高橋英雄さんが来てくださいました。
調理が落ち着いた頃にとても熱いお話をして下さったのですが、その話はまた後程！

まずはお煮しめ作りから始まります。

教えて下さったのは、食育実践協会事務局長の

前田さんです。

お正月料理は「縁起を担ぐ」素材が沢山ありますね。

お煮しめの中の「蓮根」もその1つで

「見通しがきく」や「多産」の意味が

込められているそうです。

蓮根は飾り切りにして酢水に漬けておきます。

他にもごぼうや、たけのこ、シイタケ、こんにゃく、

インゲン、など具材を切り、煮込んでいくのですが、

野菜に火が通った頃、さつま揚げやちくわなどを

入れていきます。

高橋徳治商店の練り物は本当に美味しくて

いい味が出るんですよ！（その訳も後ほどお伝えしますね）

さて、鍋に火をかけている間に伊達巻を作ります。

伊達巻ってはんぺんを使うと

あっという間に出来上がるんですよ！！！

材料をミキサーにかけたらオーブンで焼いていきます。

美味しそうな色に焼けました！

それをクルクルと巻いていき・・・

巻きす（鬼すだれがベスト）で巻いていきます。

巻いたら輪ゴムで止めて冷めるまで立てておきます！

さて、ここで調理はひと段落つき

高橋英雄社長より商品作りの思いや

添加物についてお話をして頂きました。

練り物1つにしても、色々なメーカーがあり

作っている人も様々の中、何故「無添加」に

こだわり作り続けているのか。

そして練り物だけの話ではなく、野菜にしても

肉にしても、調味料にしても、こだわって

作っている生産者は、何故こだわるのか、

それは何故だと思いますか？

そんな問いから高橋社長のお話は始まりました。

その商品は「その人の生きざま」が詰まっている事、

その生産者がこれからどうしたくて

どこに行きたくて作っているのか、

その考え方や生き方、それらが全て商品として表れているので

消費者の立場から、是非子供やその孫の代まで付き合える

生産者なのか、信頼のおける人なのかしっかりと

見極めてほしい。

・・・そんな熱い思いを語って頂きました。

高橋徳治商店の練り物は

その熱い思いがぎっしりと詰まった商品です。

さて、では実際に市販品と

どう違うのかといえば、まずこちらが

一般の100ｇ辺りのさつま揚げの商品の内容。

あくまで一例ですが、輸入すり身が４０ｇに対して

調整水が２９．３ｇ、他添加物が１０種類ほど。

で、こちらが高橋徳治商店の練り物の内容。
国産の添加物を使わないタラのすり身がなんと66.24ｇ！
他小魚のすり身が11.1ｇに調整水は11.1ｇ。
高橋徳治商店の練り物の美味しさの理由はこれです。
魚のすり身の多さ、そして何といっても素材の良さ！「安くするのはいくらだってできる」。
高橋社長のこの一言には食の裏側を見事に表していて、重みがあります。
これは食育コンダクターのスタッフが作ってくれたもの。
高橋徳治商店の美味しくて安心の練り物の紹介や商品を通した熱い想い。

石巻の３工場が津波で被災した後、

東松島市に新工場をスタートさせた高橋徳治商店。

そこからの立ち上がりの苦労は言葉では表せないほどのものであったと思うのです。
でも高橋社長は頑張って立て直された。
そしてそれだけではなく、野菜加工工場を作り「こころの復興」を目指すべく、震災後に増えた地域の若年未就者（引きこもり）の就職や自立を支援しているそうです。
2011年の東日本大震災から7年８カ月が経ちました。
建物の復興は進んでいるけれど心の復興はまだまだであるという社長の言葉は、実際に携わっているからこその重みがありました。
一つの商品に色んな想いが詰まっている事を私達は忘れてはなりませんし想いをしっかり詰めてくれる生産者を選ぶことがどれ程大切な事か。
そして、震災を通して「大切な事」に気づかされた方は多いのではないかと思います。
気づかされた者の役割の中の１つに「気づいた事を軸に生きていく」事が挙げられるように思えてなりません。

目に見えないものほど大切にしないといけない、そう思います。

さて！
お煮しめも良い具合に出来上がりました。
そして伊達巻も！

今回は高橋徳治商店の「おでん種セット」

を使ったのですが、さつま揚げやちくわはお煮しめに、

そしてごぼう巻きや玉ねぎ揚げは煮びたしに。

本当にいい出汁が出るのですよ~！

そして白菜と柚子のお漬物。

おでん種に入っていたつみれはお吸い物に。

おでんだけではなく、色んなものに応用できるのです。

そして今回の様子がこちら。

参加して下さった皆さま、美味しい練り物を味わうと共に高橋社長の「想い」が届きましたでしょうか？
商品に対する色々な想いは、生産者の方と触れ合う事でより強く感じられると思います。
生産者の方が作るものに「生きざま」が表れるように消費者もまた、選ぶものに「生きざま」が表れるのかもしれません。
そんな事を考えながら、気が引きしまる思いになりました。
高橋社長、本当にありがとうございました！

手首の運動！？

11月13日に9回目の

食育コンダクター養成講座が行われました。

今回は

生協あいコープみやぎ　商品部長の

吉武悠里さんをお迎えして、「添加物」の

お話をして頂きました。

さて、「添加物」と聞くと

どんな事を思い浮かべるでしょう？

添加物と一言で言ってもその用途は様々で、

食品の製造過程において加工の目的で

使われるものもあれば（例えば「にがり」

などはお豆腐を作る際に必要ですね）

保存の目的で、食品に添加するものもあります。

食品の栄養成分を強化するために

添加したり、色付けのために添加するのも

全て添加物になります。

そして、食品を保存する目的の知恵は

歴史が長く、紀元前5000年頃から始まるのですが、

今のような化学調味料（今は旨味調味料と呼ぶそうです）

や化学合成添加物は主に、戦後からどんどん

開発されたそうです。

添加物と聞くとマイナスなイメージがありますが、

クエン酸など、安心して使う事のできる物もありますし、

残念ながらそうとも言い切れないものも・・・。

けれども実は１つ１つの添加物自体は、動物実験等で

安全性が確立されているそうです。

・・・が、

それはあくまでも「添加物１つ１つ」の結果であり

添加物が２つ以上になった時の「複合作用」の

安全性は研究がされていないそうです。

つまり、2つ以上の添加物はどんな「化学反応」

を起こすのか分かっていないという事。

ぜひお買い物の際、手に取った食品の

裏側を見てみて下さい。

良く分からないカタカナの文字が

いっぱい書かれていませんか？

そのカタカナの文字は１つだけでは無いはずです。

そして、安全性の実験はあくまでも

「動物」であり、人間ではまだよく分かって

いない部分があるようです。

化学調味料（旨味調味料）も

強烈な旨味（刺激）を感じるため

食べ続けると味覚音痴になる危険性も。

特に小さなお子さんがいらっしゃる方、

旨味は是非天然出汁がおすすめです！

醤油、味噌、味醂などの基本的な調味料の裏側も

是非チェックしてみて下さい。

良質な調味料は材料がシンプルです。

現代の食は化学的なものに囲まれていて

天然のものや良質なものをを探す方が難しいかも

しれません。

外食や友達と食べる時は仕方がないとして、

是非家庭では家族のために、そして

自分自身のために是非「素材」を大切に

してほしいな、そう思います。

以前、食育コンダクターのスタッフが

こんなことを言っていました。

「食事は毒を盛る事も薬を盛る事もできる」

どうか家庭では薬になる食事になりますように。

そして薬になる食事は、人生そのものを

きっと豊にしてくれるはず、と私は思っています。

低価格、均一化、大量生産、大量消費によって

「ごまかしのない食品を作りたい人」（生産者）

「ごまかしのない食品を食べたい人」（消費者）

の権利が喪失されつつある、という吉武さんの

言葉が印相的でした。

皆さん、最初はよく分からなくても

お店に行ったら手首の運動と思って

裏側の表示を見てみましょう。

それをよくやるようになると

「一体これはなんだ？」

と思うようになるかもしれません。

そしたら是非、１つでも調べてみましょう。

自分自身で調べるという行為は

自分自身の中に残るはずです。

11月20日に行われる食育フェスでも

実はこの添加物についてミニ学習会が

あります。

こちらは、旨味調味料や添加物を

使用していない練り物を作っている

高橋徳治商店の高橋英雄社長をお呼びして、

添加物についてお話をして頂く予定です。

若干ではございますが

まだお席がございますので

興味のある方は是非ご参加下さい！

（お申込みはHPからお願いします）