とうほく食育実践協会

食の背景にあるもの

１０月３０日、７回目の

食育コンダクター養成講座が行われました。

今回のテーマは「流通」。

フェアトレードについて

（株）オルター・トレード・ジャパン

政策室の小林和夫さんにお話しをして頂きました。

（株）オルター・トレード・ジャパンは

バナナやエビ、砂糖などの食べ物を交易する

会社なのですが、ただ交易しているだけではありません。

環境にも人にも優しい商品の生産方法を現地の方々と

試行錯誤しながら作り、流通させ、現地の方々に

見合った労働環境の提案と実践、そして何より

現地の方々が自立できるようなシステムを

現地の方々と共に築き上げていく・・・そんな会社です。

今回は主に、バナナを通して輸入に関する

問題点やオルター・トレード・ジャパンが

行ている事などを教えて頂いたのですが・・・。

本当に考えさせられました。

きっと日本人の多くが

フィリピンのバナナを何も考えずに気軽に買って

美味しい、美味しいと食べていると思うのです。

勿論食べたっていいんですよ。

美味しいものは美味しいですから。

でも、その背景には過酷な労働を強いられ

働いている人たちや子供達が農薬の被害に

あって困っていると知ったら？

本当に難しい問題だし一筋縄では

いかない事ではあると思うし、色んな意見も

あると思うけれど、でも一人でも多くの日本人が

考えなくてはならない問題だと思いました。

バナナもエビも、日本は海外に依存しています。

でもどうしてこんなに安価で手軽に沢山の量が

市場に出回り、売られているのでしょう？

海外から運ばれるための技術が上がったから？

それも一部あるのかもしれないけれど

安いには訳がちゃんとあったのです。

それが、大規模な生産と過酷な労働。

本来３００種類程あるバナナのうち、

１種類だけを広大な敷地に育てるため、

病気になってしまったら一気に広がる危険性が

あるそうです。

その予防として大量の農薬（主に防カビ剤）

をまかなくてはいけない。

日本に来る頃には、その大量の農薬は

揮発して食べられるまでの（農薬の）量に

なって、危険性も殆どなく私達は美味しく食べられる。

だけど、現地の人たちは？

そしてその広大な敷地で育てられた

バナナはフィリピンでは流通はせず

（つまり、現地の人たちは食べられない）

自分達が食べる食べ物を作る土地も

海外に出すためのバナナのために無くなる。

その海外に出すためのバナナの行き先は主に日本。

オルター・トレード・ジャパンの小林さんが

最後に言った言葉が印象的でした。

「フェアトレードの物を沢山売れば良い、

という問題ではなく、そこの人たちが

自立できる（自分達の食べ物も自分達で

育てて食べる事も含めて）ようにして

いかなければならない」

これは日本にも当てはまる部分があるのかもしれません。

日本の自給率はとても低い事は

多くの方が知っていると思うのですが、

他の国に頼り過ぎ無い事、そして何より支配しない事は

考えていかなければならない事だと思いました。

依存と支配のない世界がやってくるのは

いつかは分からないけれど、でも諦めずに

根気よく活動をしているオルター・トレード・ジャパンを

応援していこうと改めて思いました。

さて、オルター・トレード・ジャパンで扱っている

バナナは「バランゴンバナナ」と言います。

「バランゴン」とはフィリピンに自生する

バナナの品種の名前。

ほんのりと酸味のあるすっきりとした味わいは

あっという間に何本も食べられてしまう美味しさ！

そしてこのバナナは、農薬も化学肥料も使っていない

まさに安心・安全バナナ！

安心・安全バナナを召し上がりたい方、是非どうぞ～。

（株）オルター・トレード・ジャパンの詳しい情報を

知りたい方は是非HPもご覧くださいね！

そして、「甘いバナナの苦い現実」という

DVDが作られたそうなのですが、予告編が

ありますので、是非こちらもご覧になってみて下さいね。

身体が喜ぶ旨味

１０月１２日に五回目の養成講座が

行われました。

今回のテーマは「味覚２」という事で

名取市にある

（有）まるご食品　専務　濱口利文さんをお迎えして

日本人とは切っても切り離す事の出来ない

出汁の「旨味について」講義をして頂きました。

人の五感の一つに「味覚」がありますが、

この味覚は５種類あり（甘味、酸味、塩味、苦み、旨味）

その中でも「旨味」は１９０８年に池田菊苗さんが発見

したそうです。

発見したのは日本人だったんですね！

そう、そして我々日本人の食卓に欠かせないものが

「出汁」の旨味なのですが、なんと、かつお節は

日本古来の天然調味料だったそうです。

どういう事かと言うと、味噌や醤油は元々

中国や朝鮮半島から伝来→日本風になり

今に至る、という経緯があるのですが、

生粋の国産と誇れるものが「かつお節」なのだそうです。

知らなかった~！

縄文時代からかつおは日本人の大切な食糧源であり、

それを保存するために干物にしていたようで

それが発展して今に至るとの事なのですが、

世界も認める出汁の文化は歴史もあったのですね。。。

冷凍保存が無かった頃の先人達が

色んな試行錯誤を経てたどり着いた

「煙で燻す」「カビ付け」の方法を発明した事により

生の魚にはない風味を生み出した事は

驚きとしか言いようがない、との言葉に

先人に尊敬の思いとありがたさを感じずにはいられません。

かつお節とは、日本人によって発見され

日本人によって改良され、現在でも広く使われている

日本古来の伝統食品。

そして何といっても酸化防止剤や

防腐剤、着色料などは一切使っていない安心して

使える天然調味料！

しかも天然の出汁の味は身体が喜びます！

さて、今回は実際に「出汁を取る」事も

教えて頂きました。

「一般家庭では１ℓに対し削り節が

３０ｇ（３~５％）前後が目安です」

と言いながらかつお節を入れていくと

「えっ！こんなに入れるの？」

と受講生から声が。

３０ｇって結構量があるんですよね。

でも、だからこそ美味しい！

あとは浮いたアクを丁寧に取ったり

削り節が自然に沈むまでいじらずに待つ事や

決めの細かい布か厚手のキッチンペーパーで

静かに濾すこと、そして濾す時に

押し出したり絞らない事（ついついやってしまいます（笑））。

それをやってしまうと雑味が出てしまうそうです。

因みに濃いめの出汁を取る際は

中火にして数分間、煮出すと良いとの事。

そして削り節の旨味には、非常に多くの旨味、

芳香成分が関わっているため、単一の化学調味料では決して

得られないバランスの良い香りと味やコクの深さがあるそうです。

納得！！！

そしてこの後は出汁の試飲タイム！

昆布だし、本かつお削、サバ節・・・

そして今回の一押し、皆さん感激したのは

「まぐろ削り」！上質なまぐろ節を薄削りにした、上品で

クセがないすっきりした美味しさなのです！！！

「まぐろ削り」の存在すら知らなかったなあ。

その後、合わせ出汁を作り試飲をしたのですが、

皆さんため息の嵐。

ほんと、出汁の旨味は身体から喜びが

溢れます。

出汁の美味しさの秘密は

一つの成分だけではありません。

旨味の主役はイノシン酸だけれど、

その他の色んな成分の相乗効果で全体の味を

引きあっている上、９０近くに及ぶ芳香成分

は旨味を引き立てて強く感じさせる作用が

あると言われているそうです。

出汁って日本の宝だなあ、と心底思いました。

（有）まるご食品は削り節を主とした

商品が沢山あるのですが、どれも

本当に美味しいのです。

出汁を取るのが面倒だな、そう思った

あなた、ご安心下さい。

だしパックという、お湯に放り込むだけで

美味しい出汁が作れる商品もちゃんとございますし、

茹でた野菜に和えるだけで

美味しい１品が出来上がってしまうという

「こんかつ」という商品もございます！

美味しい安全な料理は家庭から。

出汁の美味しさを是非楽しんで下さいね。

そして伝えていきたいですね。

牡蠣の生産現場から

１０月２６日、第六回

食育コンダクター養成講座が行われました。

今回の講座は「生産現場」の水産、という事で

宮城県南三陸町にある

（株）丸壽阿部商店の専務である阿部寿一さんに

お話をして頂きました。

実は松島、石巻地域は種牡蠣の世界では

有数な生産地なのだそうです。

（それはつまり、全国に宮城県の種牡蠣が出荷、

そして育てられて市場に出回るという事）

美味しい牡蠣は宮城から始まっているのか！

と思ったら、驚きと誇らしい気持ちが沸き上がって

くるのは私だけでしょうか？

震災後は残念な事に牡蠣の生産者も減り

（震災前は１０００経営体の生産者が

４２１経営体にまで激減したそうです）

出荷量も激減したそうなのですが、現在は

少しずつ回復してきているそうです。

さて、今回も沢山の事を教えて頂きました。

食卓に上がる目の前の牡蠣は、食卓に

運ばれるまで１~２年かけて大事に育てられ、

色々な工程を経て私達の元へと届きます。

その工程というものが、思った以上に多いのです！

そして、同じ海でも例えば広島の海と

宮城では海水の成分が違うため、

育て方がまた違ってくる、など、その地域によって

変わってくる事も教えて頂きました。

そして、安全性を高めるために

丸壽阿部商店では牡蠣の検査を

毎日行ってから出荷しているそうなのですが

（検査料がとてもかかるそうです。。。）

この安全と安心を届ける、という思いに感動。

本当に頭が下がります。。。

そして!

丸壽阿部商店では、2016年にASC　CoCの

認証を取ったそうです。

（今年４月に石巻の漁協３支所も取得したとの事です。

因みに南三陸町の「志津川支所出張所戸倉かき生産部会」

の認証取得は日本初！）

これは一体どんな認証なのかと言うと・・・。

ASCとは「水産養殖管理協議会」の事で

持続可能な養殖水産物を認証する国際認証制度の事。

一言で表すと「海のエコラベル」なのですが、

環境に配慮した養殖を行っていますよ、という

印でもあります。

そしてCoCとは、非認証の混入を防ぐため

製品がたどってきた経路を遡る事ができるように

追跡できる仕組みを確保しましたよ、という証。

なので、この２つの認証を取ったという事は

環境にも配慮し、安心安全な水産物を

扱って届けていますよ、というものが

目に見えるようになったという事。

認証を取る、という事はとても労力がかかる事と聞きますし、

きっとその取り組みはテレビ番組が出来てしまう位の

ものだったのではないか、と想像します。

それでもその取り組みや、安全性が目に見えるように

なるという事は、消費者にもその想いは

届きやすくなるという事である、と思います。

あとはその事実を知った私達が

知らない方々に伝えていく、という事が

必要なのではないでしょうか。

それは何も知らない相手ではなく、

家族や友人など、大切な周りの人達に

日常の中で伝えていくこと。

まずはそこからなのかな、と思います。

阿部さんがおっしゃっていた

「今の食の世界は安心・安全が後付けになっている」

の言葉は重みがありますし、それを何とかしようと

日々努力をなさっている生産者さんの存在は

とてもありがたく、より「私に何ができるかな？」

と考える良いきっかけにもなっていると思います。

（その１番の答えは美味しく頂く事なのですが（笑））

食を選ぶ際に安心・安全が重要視されたのなら

色んな事が大きく変わり始めるのだろうなあ・・・。

皆さま、これから牡蠣が美味しい季節になりますね。

牡蠣はたった１~２個で、グリコーゲンや

亜鉛の１日に必要摂取量が摂れてしまうのだそうです。

これからお酒を飲む機会が増える季節に

入りますが、自分のため、家族のため、

是非安全性の高い美味しい牡蠣をどうぞ！

さて、今回は講座の後に茶話会を開きました。

何と何と何と！

阿部さんが殻付きの牡蠣を持ってきて下さったのです！！！

スタッフがその牡蠣を蒸して持ってきてくれたのですが・・・お部屋は牡蠣の香が広がり、皆さんソワソワ（笑）。

一人２個づつ頂きましたよ。

で、なんとも有難い事にこの牡蠣は

それぞれ産地が違っていて

食べ比べをする事ができたのですが、

この写真の左側が唐桑のもので

右側が志津川のもの。

味が違うんです！

阿部さんがおっしゃるにはエサが違うとの事。汁までズズズッと頂きました！美味しかったーーー！

美味しい牡蠣を頂きながら受講生の皆さんの

お話を聞いていたのですが、

家族のために食事をしっかりとしたものを

作りたくて、その「しっかり」の部分を

知りたくて受講された、という方や、

（食品を）知っていて選ぶ事と、知らないで選ぶ事は

違う、と思って受講された方、

自分自身の「食育」と言うものが漠然としていたので

勉強してみたいと思った、などなど、

皆さん色んな思いで受講されたのだな、と

その思いを知る事が出来ました。

これからまだ講座は続きますが、

皆さんがそれぞれ思いを持って受講された

思いの答えになるといいな、と思いますし、

きっとなるだろうな、とも思います。

本当に大切な事って、不思議な事に

目立たない事が多いように思います。

だけど、本当に大切な事って

不思議と自分の中に残っている事も多いように思います。

だから受講されている皆さんが

本当に大切な事を体得して、

大切な人に日々語っていったのなら

それは必ず受け継がれるのではないかな、と思います。

そんな事を思いつつ。

次回は輸入についての講座です！

お楽しみに！

１１月の食育フェスのお知らせ

すっかり秋の季節ですね。

秋と言えば・・・

芸術、スポーツ、読書、とありますが、

忘れてはならないのが「食欲の秋」！

そう、秋は美味しいものが沢山出てきます。

（勿論他の季節にも美味しいものはありますが）

秋の美味しいものと言えば色々ありますが、

その中の一つに「りんご」があります。

食育実践協会では

その美味しい旬のりんごを使った企画を

ご用意致しました！！！

その名も

「りんごでおもてなし料理」。

りんごはスイーツだけではなく

料理にも使えるのですが、

りんごと牡蠣のコレボレーションや

りんごとお肉（今回は塊肉を使います）のコラボレーション、

サラダは勿論の事、

りんごとお米のコラボレーションまで！

勿論りんごのスイーツだって作ります。

そして忘れてはならないのが

今回使用するりんごは「ネオニコチノイド」という

農薬を使っていない安全性の高いりんごを使用する、と言う事。

「ネオニコチノイド」という農薬について

当日お話がありますし、詳しく知りたい！という方は

是非参加をして質問を頂けたら嬉しいです。

当日は生産者の方もいらして下さるので

色んなお話を聞くことも出来ますよ。

お問合せ・お申込み等はＨＰからどうぞ。

（ページの一番下に「お問合せ」ボタンがございます。

そちらからお申込みをお願い致します）

更に！

１１月はなんと食育フェスが２回あり、

（１０月お休みだったので１１月は盛沢山♪）

２回目は「お煮しめ作りに挑戦！」

というお正月に向けた内容です。

お煮しめの他にも伊達巻も作りますよ！

そして、美味しい練り物を作って下さっている

高橋徳治商店の社長である高橋英雄さんをお招きして

「添加物の正体って、一体何だろう！？」

というミニ学習会も行う予定です。

りんごの企画同様、こちらもHPより

お申込みをお待ちしております！

千歳館料理教室終了ご報告

１０月５日に千歳館で行われました

料理教室のご報告です。

いつも分かりやすく、そして驚きがある

千歳館の料理教室。

今回もまた、プロの視点からのコツを沢山教えて頂きました。

若旦那の澤渡さんはとってもユーモアがあり

気さくな方なのですよ～。

季節は秋、という事で食材も勿論秋！

まずは菊の茹で方から教えて頂きました。

菊を茹でる時、お酢を入れる方が多いと思うのですが、

澤渡流はお酢を入れないのです。

澤渡さん曰はく、

「お酢は入れても入れなくても変わらない」

のだそうです。

ちょっとしたコツで色鮮やかに、そして変色しにくい

菊になる事を教えて頂きました。

今回は「もってのほか」という山形の

ピンク色の菊を使ったのですが、色がとにかく綺麗！

そしてお次はナス登場。

ナスを生で食べる、というこれまた試食が楽しみな一品。

ナスを生で食べる事はあまりないと思うのです。

（因みに私は食べたことがありませんでした）

コツは必ず水にさらす事だそうです。

皮をむいて水にさらしたナスに、梅肉と海苔を和えていきます。

ナスのお次は「かさご」が出てきました！

今回はサラダ仕立てでかさごを頂くのですが、

澤渡さんがおっしゃるには

切り身とサラダが合うようにするには・・・

軽く塩を振って・・・

軽く炙る事でサラダとの相性が更によくなる！

との事でした。

そしてそれを盛り付けていくのですが、

完成は後でのお楽しみに！

さて、今回の料理教室にはテーマがあり、

一つは菊を上手に茹でる事だったのですが、

もう一つが「煮魚の臭みを抑える！」というもの。

この臭みを抑える料理として

「釈迦煮」というものを教えて頂きました。

まずは野菜を切る所から。

カブはスジを取るように厚めに皮をむいていきます。

ジャーン。

真鯛登場です！

そして煮魚の臭みを抑える方法として

「湯霜」という方法（お湯にくぐらせ、冷水にとり

血を洗い流す方法）を教えて頂きました。

で、釈迦煮とは、真鯛と蕪を煮たものに

カレー粉を入れたものなのだそうです。

試食が楽しみ～！！！

今回は本館に移動し、試食をしました。

まずは「鯛で作った板わさ」。

口の中に入れると旨味がひろがり

食感も実にふわふわ。

一発目からノックアウトです（笑）。

そしてこちらが「なす梅磯部和え」。
ナスを生で頂くのは初めてでしたが、美味しくて驚きました。
もっとアクが強いかと思ったのですが、全然なのです。
梅の酸味と海苔の風味が広がり、さっぱりとします。


「菊かに加減酢」。

この美しい色！
お湯だけで茹でた菊がこんなに色鮮やかになるなんて！
酸味共にちょうどよく、とても贅沢な気分。

「かさご藻塩炙り　スーパー美人サラダ」
少し炙ったかさごが実に美味。
スーパー美人サラダというネーミングについついそそられる一品。
サラダのコツは「切れる包丁で切る事」だそうです。
そうしないと切り口が茶色になってしまうとの事。

そしてこの料理と一緒に出てきたのが

「トマトドレッシング」。

湯むきしたトマトで作ったドレッシングは

優しくも美味しくて、一同興奮。

さてさて、お待ちかねの

「たいかぶらの釈迦煮」。

出汁が効いていて本当に美味しかったです！！！

カレー粉も、強すぎず弱すぎずいい塩梅。

あまりにも美味しくて、一滴残らず汁まで頂きました。

「山形牛ステーキ丼」。

今回は美味しいステーキの焼き方も教えて頂きました。

そしてこのステーキ丼、ご飯とご飯の間にも

お肉が隠れているのですよ！

間のお肉が出てきた瞬間

「わあ！」と思わず言ってしまう一品でした。

勿論、ため息の出る美味しさ。

そしてこのお漬物も美味しく頂きました。

ああ、幸せ。

さて、今回はお食事の後に千歳館本館の見学をさせて頂きました。
お庭も風情があります。
因みに「割烹」と「料亭」の違いはお庭があるかどうか、なのだそうです。
割烹はお庭がなく、料亭はお庭がある。
これでミニ知識が一つ増えました～。

千歳館本館は、重要文化財にもなっている建物で、「るろうに剣心」の舞台にも使われたのですが、

こちらが映画の舞台になったお部屋！

うわ～！感激だ～！

そして広いお部屋も。

所々扉があったりと、昔の建物は忍者屋敷のよう。

二階からの眺めも素敵。古い建物が残っている事は素晴らしい事です。
何故なら、そこからその時代の背景を少し垣間見る事ができるし、何より歴史を感じる事ができます。
美味しい料理と共に歴史を感じる事ができた１日でした。
澤渡さん、千歳館の皆さま、本当にありがとうございました！