とうほく食育実践協会

和食の「命」といえば

11月8日、9回目の食育コンダクター養成講座が行われました。

今回は日本人にとって、そして日本の食文化にとって

無くてはならない「だし」の話。

だしの世界は地域によっても使われる素材が違ったり

「取り方」によって風味やが変わったりと

とても奥が深く、面白くて美味しい世界だと思うのですが

その魅力をたっぷりと語って下さったのがこの方。

「まるご食品」の専務、濱口利文さんです。

どんどん時短・短縮されていく家庭料理に比例して増えていく

化学調味料や、簡単に味付けできる様々なバリエーションの「〇〇の素」。

それはそれで便利なのかもしれませんが、

私達協会は「全てが同じ味」になるものではなく

「それぞれの素材の美味しさ」を大切にし、

「各家庭の味」をもっと大切にしてほしいという思いがあります。

そんな思いから、だしの話は欠くことの出来ない

大切なものだと思っています。

（全ての講座が欠く事のできない大切な講座なのですが（笑））

しかも！

今回は美味しいだしの取り方は勿論の事

色んな出汁の試飲が出来たという何とも贅沢な講座。

濱口さん、本当にありがとうございました！

さて、私達が「美味しい」と感じるものには

「旨味」というものが必ずといって良いほど

食材の奥に隠れているのですが、

その「旨味成分」がぎゅっと濃縮されたものが「だし」と

言われている素材です。

この「だし」をとるためだけの素材を作って使って

いるのは和食だけだそうです。

さて、出汁のトップバッターと言えば・・・

そう！昆布！

昆布にも色んな種類があるそうなのですが、

だしに向いているのは肉厚で繊維質の多い昆布だそうです。

昆布をたっぷりと使って６０度のお湯で

じっくりと旨味成分を抽出していくと・・・

昆布だしの出来上がりなのですが、色もほんのり昆布色！

それぞれの出汁の違いを感じてもらうため

濃く抽出しているのですが、ほんのり甘くて

昆布の香りがなんとも良いのです。。。

昆布は収穫して干して出荷、ではなく

美味しさを引き出すために蔵で1年以上寝かせる事もあるそう。

さて、お次は身近な素材のかつお節。

だしは勿論の事、お浸しに和えたりと

料理にも幅広く使えますね。

このかつお節なのですが、2種類ある事をご存知でしょうか？

こちらと・・・

こちら。

色が違いますね。

1枚目の写真はカビ付け前、

2枚目写真の方はカビ付け後のかつお節。

どちらも「削り節」に使われるのですが、

風味などに違いがあるそうです。

（ちなみにカビ付けされた方のかつお節を

「本枯れ」と言い、時間も手間もこちらの方がかかるそうです。）

そして上の写真を薄く削ったものがお馴染みのかつお節。

そして贅沢にこのかつお節を使って取った出汁は

思わずため息が出る美味しさ！

金色～！

他にもさば削りぶしに（これまた美味しい。力強い味です）

そしてまぐろ削り節も！（とても上品な味。京都の料亭でよく使われるそうです）

それぞれの味も違うし色も違う。

削り節や煮干しなど、いわゆる「だしの素になる素材」は、

生の時はそれ程旨味成分があるわけではないそうです。

命が無くなったと同時に体内の酵素の働きで

タンパク質分解が起こり、旨味成分を増幅させるため

旨味成分が生の時よりもずっと高まる。

そこには昔ながらの知恵が詰まっていて

特に日本の場合はその旨味を微生物を使って更に高めたり。

今は旨味成分だけを濃縮させた化学調味料というものがあり、

とても手軽に使う事ができます。

天然素材の「だしの旨味」と科学調味料の「旨味」。

天然の素材の魅力を濱口さんはこう言っていました。

「化学調味料の旨味は旨味であるけれども、１つの同じ味。

対して天然の出汁の素材は色々あって、旨味成分が

高い事は勿論の事ですが、それだけではなく

「素材そのものの味と香り」も感じる事ができる。」

なるほど・・・。

昆布は昆布の味、削り節はそれぞれの特徴を持った味、

きのこ類は旨味だけではなくきのこの味をともなった

旨味と香り、旨味成分の高い野菜だって種類が変われば

同じ味は１つもない。

素材の中に含まれる「旨味」は組み合わせる事によって、

その季節によって、その素材の状態によって変化し、

それを楽しむことができたのなら

食卓はぐっと豊になるのではないかな、と

お話しを聞いて思いました。

日本の食文化やだしの素材を作る技術、

それらを守って繋いでいく一番の方法は

各家庭で日常的に「素材から「だし」を取って使う」事

なのではないでしょうか。

もし時間が無い時はこんな便利なものもありますよ。

心も身体も喜ぶ「だし」の味、

大切にしていきたいですね。

私たちにできること～台風１９号の被災地の現状（大郷みどり会）

2019年度11月５日（火）

食育コンダクター養成講座 「誰かに伝えたくなるネギ学」報告

私たち、ＮＰＯ法人とうほく食育実践協会は、食の「食べること」は「生きること」、「育てる」から「食べる」まで「食」から見える世界を学ぶ事を目的に、自らの食をいろいろな角度から考え、語ることができる仲間（食育コンダクター）を増やしていきたいと活動しています。

今回の「誰かに伝えたくなるネギ学」も、本来ならば今年で３年目となる生産者交流でした。

この度の、10月12日に上陸した台風19号の災害により、大郷グリーンファーマーズさんは農地及び、ご自宅を被災され、大変な思いをされています。一度は中止も考えなければいけない状況でした。

しかし、大郷グリーンファーマーズの皆さんから、生産現場を知り、今後の活動に生かすためにと、快く受け入れてくださいました。

本当に感謝いたします。

今回の見学、生産者交流を通して、私たちの今後の活動に活かしていきたいと思います。

まず訪れたのは、大郷みどり会の事務所。

(有)大郷グリーンファーマーズ代表取締役 郷右近秀俊さんが、大郷の被災状況を話してくださいました。

郷右近さんは、毎年、ＮＰＯ法人とうほく食育実践協会の食育コンダクター養成講座で、世界の食糧事情や農業のおかれている問題点、私たちの知らない環境問題、食糧問題を丁寧にわかりやすく教えてくださる講師をしてくださっています。

この度の台風19号による吉田川の決壊により、大郷町は吉田川周辺を含め町内一円に大規模な浸水被害を受けました。

郷右近さんは、これは、単なる大雨による自然災害、というだけでなく、川の保水力、自然環境の変化、地球規模の温暖化や、様々な要因が考えられるのではないか。とおっしゃられました。

幸い、生産者の皆さんは、みな無事だったこと。

でも、大郷みどり会では会員2軒が床上浸水、内1軒は濁流の直撃を受け全壊（それが、あとで紹介する生産者熊谷さんのご実家）床下浸水1軒、その他何か所も崖崩れが起き、農地では畑とハウス12棟をはじめ、水田は稲刈りが終了しない水田30haが浸水、いまだ稲穂が見えない水田も多くあるとのこと。

収穫を迎える秋野菜が出荷できなくなってしまっている状況とのこと。

それでも、今、生産者一丸となって、復旧復興に取り組んでいるので、1人でも多くの方たちに、今日の訪問で感じたことをお伝えください。とお話してくださいました。

大郷グリーンファーマーズの生産者・西塚さんのハウスは周辺の田んぼが一面冠水。

泥水を被り、出荷ができなくなってしまった収穫間近の小松菜。

大郷町直営農場農薬不使用ハウス　　あいコープみやぎさんＨＰより

その後、何台かの車で移動して、今回の「ネギ学」の圃場へ。

今年で３年目の「ネギ学」。吉田川にかかる大きな橋を越えるとそこには２ヘクタール以上の農地が見えてきます。

昨年もお邪魔した、１年ぶりのネギ畑・・・

待っていてくださったのは、ネギ生産者の、熊谷さんと佐藤さんです。

吉田川が決壊して押し寄せた濁流は、収穫時期真っ只中のこのネギ畑にも押し寄せ、冠水。

もともと、ネギは水分が少ない土の方が良い作物なのだそう。

本来、ネギは、白い部分を長くするために、土寄せをします。

圃場に入らせていただきました。

畝と畝の間は、だいぶ水は引いているものの、粘土質の土で、長靴でも足が取られる感じ。

とても土寄せは出来きそうにありません。

でも、ネギたちの生命力は凄い！みんな、元気に生きています！一度は完全に倒れたのに、ちゃんと起き上がって、すくっと立ち上がっているのです。

ただ、倒れた時に、ちょっと折れたり、Ｓ字に曲がったりしています。

白いところに土寄せができないまま置くと、緑になってしまうそう。

収穫のトラクターが、冠水のため全部廃車になってしまい、収穫が、手作業になってしまうことなど、そんな、諸々の事情で、この先、少量のネギは、あいコープみやぎさんのインターネット販売の道があるけれど、廃棄になってしまうとのこと。

そんな～泣

こんなに、元気に育とうとしてるのに。

お話を伺った後、受講生さんたちと収穫体験をさせていただきました。

持ち帰ったネギは、夕飯に「ネギしゃぶ鍋」にしていただきました。　

本当に甘くて美味しいネギでした。

その後、吉田川の決壊場所からすぐの地域にご実家がある、熊谷さんのご実家に伺いました。

途中の畑には、まだ瓦礫が散乱していて、デコボコの道が続きます。

決壊場所は、奥に見える、ブルーシートのところ。

本当にすぐだったのですね。

この熊谷さんのご自宅は、もともと築90年。屋根の下は茅葺なのだそうです。

梁も立派で、さすが日本家屋。

一階天井まで来た濁流に流されることなく、凛と立っていましたが、もう中は全壊なのだそうです。

今回、あいコープみやぎさんは、この大郷のネギたちを、「ふんばり！むきねぎ」という名前で供給してくださいます。

痛んだ外皮や葉先をカットしたものを購入できます。

私たちが今、できることとは？

一生懸命に頑張っている生産者の皆さんの事を知り、知らない方へ伝え、購入して、いのちをいただく事。

また、あいコープみやぎさんは、大郷みどり会緊急支援募金を受け付けています。

組合員の皆さんは、こちらの方法での支援をすることができます。

詳しくは、あいコープみやぎさんのホームページからお問い合わせください。

一日も早い、復旧復興をこれからも応援していきます。

豊かな食を支えている人々の生活

10月25日、6回目となる食育コンダクター養成講座が行われました。

今回は輸入についての講義を行い、

オルター・トレード・ジャパン広報課

小林和夫さんに東京から来て頂き

お話しをして下さいました。

毎年来て頂き講義をして頂いているのですが、

本当に1人でも多くの方々に聞いて頂きたい内容です。

オルター・トレード・ジャパン（ＡＴＪ）は

バナナやエビ、コーヒーなどの食べ物の交易を行なう

会社です。

風土に根ざした作物をつくる小規模な生産者を守り、育て、

そして「つくる人」にも「食べる人」にも安心であり

環境に負荷を与えない事を前提にしているそうです。

（詳しくはオルター・トレード・ジャパンのウェブサイトをチェックして下さいね！）

講義ではバナナとエビのお話をして下さったのですが、

日本を始め欧米で日常的に食べる事のできるバナナの

「作り手」側の話は考えさせられます。

本来日本でバナナが育つのはごくわずかな場所のみです。

つまりバナナは日本では日常的に食べる事の出来ないもの

なのですが、でもどうしてこんなに手軽に（価格も含め）

たべられるのでしょう？

悲しいかな、その裏側には過酷な労働を強いられて

いる方々の姿があります。

日本や欧米で輸入され、食べられているバナナの種類は

1種類（グローバルバナナ（キャベンディッシュ種））なのだそうですが、

本来バナナの種類（ローカルバナナ）というのは３００種類位あるそうです。

1種類だけを広大な敷地で育てるため

（６８００ヘクタール=山手線全てにバナナを植えている位の敷地！）

病気になってしまったものならば、一気に広がってしまい、

そのリスクを減らすために沢山の農薬が使われているという現状があります。

広大な敷地のため空中散布は必須、バナナを守るための

袋自体にも丁寧に殺虫剤が練り込まれています。

日本に輸入されて来る頃には農薬もぐっと

少なくなってくるそうなのですが・・・。

皆さん、ここで考えてほしいのです。

日本に輸入される頃には農薬が減っているから

大丈夫とかそういう話ではなく、大量の農薬に

生活を脅かされる人たちがいる、という現実に

私達は向き合わなくてはならないと思います。

ただ、これは本当に難しい問題で

大手の企業と契約し、過酷な労働であるにしろ

現地の方々の生活を担っている事も事実です。

私達が美味しいバナナやエビ、チョコレートやコーヒーを

手軽に頂けるのは間違いなく、過酷な労働を

している方々のお陰です。

では私達はその方々のために何ができるのでしょう？

もし私達が、作り手も消費者も安心安全で

しかも環境に負荷もなく、そして正当な価格で

商品を望み、求め、それが広がりを見せたのなら

企業は動くと思いませんか？

さて、オルター・トレード・ジャパンの扱っているバナナについて。

オルター・トレード・ジャパンのバナナはバランゴンバナナと言って、

ローカルバナナです。

バナナの生産国（主にフィリピン）では、バナナは

果物ではなく食事として頂く事が多く、上げたり蒸したりと

加工される事が多く、日常には欠かせないもののようです。

バランゴンバナナは、山に生えていて

現地の方はあまり食べない種類なのだそうですが

オルター・トレード・ジャパンでは

あえてそういう品種を選んだそうです。

なぜなら現地の方々がよく食べる品種を買ってしまったら

その方たちの分が無くなってしまうからです。

だから「おすそ分けをして頂く」という感覚で

現地の方々があまり食べないバナナを買っている、

と小林さんはおっしゃっていました。

しかも山の上に自生しているバナナなので

農薬も使っていません！

バランゴンバナナは普通に売られているバナナに比べると

少し値段はします。（スーパーで売られているバナナが

安すぎるのです）

それでも安全性が高く、環境にも負荷をかけず、現地の方々の生活も

守る事が出来、（現地の方々は、子供達に満足な食事と教育を

望んでます）本来のフェアなやり取りができるのなら

それは決して高いと言えるのでしょうか？

消費行動には責任があると言っても過言ではありません。

さて、今回はエビの話もして頂いたのですが、

日本人はエビが大好き！（私も好きです）

な人が多いのですが、輸入の養殖海老は「薬漬け」

「環境破壊の産物」と言われてきたそうです。

その理由としては狭い池で高密度に養殖し

生産効率を上げるため、海老がストレスを感じ

病気になりやすくなるそうです。

それを防ぐために抗生物質の餌を大量に与え

その結果、森林伐採や水質汚染などの環境汚染にも

残念ながら繋がってしまっているとの事。

そこで始まったのがインドネシアのジャワ島東部の

グレシック、という場所で行われている粗放養殖。

なんとジャワ島東部で300年近く前から行われてきた

魚養殖の方法で、それをエビに応用したそうです。

特徴としては持続可能な生産活動である事。

そして餌は与えないそうです！

その代わり、餌となるプランクトンが発生するように

環境を整えていくため（自然の池に近い環境を作る）

環境負荷も非常に少ない上、海老がしっかり運動を

し非常に美味しいエビが育つという循環が出来ているそう。

しかも現地で製造するため、冷凍は1回だけ（スーパーで売られている

多くのエビは1度解凍されて再び冷凍されています）。

そして黒変防止剤や保水剤は一切使用しないため

安全性が高く、エビ本来の旨味や食感を大切にしている

との事なのですが、事実とっても味が濃くて美味しいのですよ！

さて、私達は真剣に考えていかなくてはなりません。

経済優先である今、その考え方では

どこかにしわ寄せがきてしまいます。

確かに経済的な事は大切です。

ただ、しわ寄せの結果、それは遅かれ早かれ

形を変えて私達に戻って来ることも忘れてはいけない事だと思います。

人を守る事は環境を守る事でもあり、その逆も然り。

さて、小さな1歩は何から始めましょうか？

ビューティ企画第2弾 ～彩生舎 お肌の相談会～

先月、新装開店したばかりの店舗「食らぼりとるびぃんず」に企画スペース「らぼ２」ができました。

１０月１０日この「らぼ２」に、彩生舎さんをお招きし、アロマの基礎知識、製品のこだわり、使い方などを教えて頂きました。

彩生舎は「ひとにも環境にもやさしい商品開発を提案している企業です。

琵琶湖の水質汚染と環境保全活動を通じて、安心して生活することが出来る「水」の確保をするため、

日本で初めて家庭用逆浸透膜浄水装置の輸入・販売を始めました。

逆浸透膜浄水装置の普及活動の折、肌トラブルでお困りの方々と出会い、

お肌に水分を与えることで健康な素肌の力を蘇らせることを大切にし、化粧品「水の彩」の開発商品化にいたりました。

水の彩を使ったハンドマッサージでお肌がしっとりすべすべに・・・

出てきた角質のかたまりには一同びっくり！

彩生舎で企画生産しているアロマ商品は、原産国にこだわり、生産者との信頼関係を大切にし、オーガニック基準を厳守しています。

実際に、商品の特徴や使い方を教えて頂くと使ってみたくなるものばかり・・・

ブレンドオイルを使ってアロマスプレーを作りました。

八幡のお店（食らぼりとるびぃんず）に、いろいろな商品のテスターをご用意しています。

商品のお取り寄せもできますので、ぜひご利用ください。

手作りタルトタタンに挑戦！

10月9日に行われた、食育フェス「手作りタルトタタンに挑戦！」のご報告です。

タルトタタンをぜひ手作りしてみたい！ということで、キャンセル待ちが出るほどの申し込みがあり、みなさんの期待に応えるべく、連日まで何度も試作を繰り返し本番を迎えました。

さっそくタルトタタンの生地を作ります

そして今回の主役、天童果実同志会の旬のりんご「紅玉」

しっかり洗えば皮ごと使えます

20分ほど煮詰めるとこんな感じになります

美味しそうに焼き上がりました！

試食は生クリームと千秋を添えていただきました

今回の使用した食材のご紹介。

天童果実同志会の生産者のみなさんは、山形県天童市山口周辺でネオニコチノイド系農薬を使わず、先祖から受け継いだりんごの木を大切に守りながら、人にも環境にもできるだけ負荷をかけない果実栽培を行っている団体です。

2013年、同志会の会長の片桐完一さんが「自分たちのりんごに新しい魅力を作りたい、若い世代の先頭に立って挑戦しよう」と、自らの園地の一区画でネオニコチノイド系農薬不使用の試験栽培を実施しました。

そして完一さんの取り組みは徐々に同志会全員に広がり、現在では12名のメンバー（うち５名は40代以下）がしっかりと引き継いでくれています。

同志会の園地で今問題になっているのは、黒星病という病害。

果実に黒い斑点ができたり、葉が落葉したりと、感染するとりんごの味や翌年の生育に影響します。

有機JAS適合農薬で対策をしていますが、効果的な対策はまだわからないのが現状で、

自分の園地の状況を把握し、適切な時期に防除すること、

そして薬に頼るだけでなく、りんごの木を強く育てることにも尽力しています。

規格外のサイズのものや、多少黒い斑点があるような、出荷したら安い値段しかつかなくなってしまうりんごも、味に変わりはありません。

とうほく食育実践協会の店舗（食らぼりとるびぃんず）で随時入荷し販売しておりますので、ぜひお立ち寄りください。

そして、恒例の食育クイズで知っているようで知らないにりんごの豆知識をインプット！

今回、リンゴを仕入れに初めて天童果実同志会の片桐完一さんの園地にお邪魔しました。

りんご、柿、ぶどう、ラ・フランス、梅、・・・とても気持ちの良い園地で、何度でも足を運びたくなるような環境でした。

11月初旬には完一さんの柿を使った、干し柿作りも企画しています！